Taralli di Pasqua glassati, squarcelle, tarallini e scarascedd. Da Monte a Sant’Agata. I migliori forni e la ricetta di Sabina

by redazione
squarcella

Non è Pasqua senza i tradizionali taralli ricoperti di glassa. Hanno nomi differenti in tutto il Sud e anche dimensioni e consistenza diversa, a seconda che ci si trovi nel Subappennino campano in Irpinia o in Puglia. In Valle d’Itria sono piccoli con glassa e si chiamano Piddichedde. Assai simili, ma ancora più dolci e immacolati i tarallini di zucchero di Monte Sant’Angelo sul Gargano.

In provincia di Foggia sono due i forni imperdibili nei quali gustare i prodotti da forno pasquale.

Il primo è a Sant’Agata di Puglia sui Monti Dauni, al Panificio Pan del Re, dove come da tradizione irpina, si mangiano le cosiddette Squarcelle, i cui simboli sono legati alle formine pasquali: la “ciambella” viene associata alla corona di spine di Gesù.

Il secondo è il Forno Taronna Nonsolopane a Monte Sant’Angelo a due passi dalla Grotta di San Michele. Le Squarcelle qui si chiamano Li Squarascedd.

C’è chi ancora tramanda la tradizione dell’impasto del tarallo pasquale a casa.

La nostra chef stellata Sabina Ficco Salvatori propone una sua versione del dolce meridionale della Resurrezione, i Taralli all’uovo glassati.

Ingredienti

  • 1 kg di farina 00
  • 3 cucchiaini di zucchero
  • 10 uova
  • 1 cucchiaino di bicarbonato
  • 180 ml di olio
  • Un pizzico di sale

Procedimento

In una planetaria inserire le uova e girare con lo zucchero il sale e il bicarbonato. Continuare a lavorare aggiungendo 100 ml di olio e tutta la farina un po’ alla volta setacciandola.

Su di una spianatoia versare un po’ d’olio per ungerla e poi adagiare l’impasto. Lavorarlo fino a che risulti gonfio e morbido facendogli assorbire il restante olio. Far riposare per 15 minuti. Tagliarlo a pezzi di 12 centimetri e formare dei taralli.

In una casseruola mettere l’acqua e quasi a bollore inserire 4 o 5 taralli alla volta. Quando vengono a galla toglierli.

Con l’aiuto di una schiumarola adagiarli su un canovaccio e coprirli con un altro canovaccio ed una coperta.

Con un coltello inciderli intorno.

Disporli su una placca da forno a 220 grafi per 10 minuti. Abbassare a 160 gradi per altri 10 minuti.

Per molti la parte più complessa è la GLASSA, con cui ricoprire taralli e squarcelle. Eccone una versione di Sabina.

Ingredienti

  • 1 kg di zucchero
  • 200 ml di acqua
  • 5 gocce di limone

Procedimento

In una casseruola mettere lo zucchero e l’acqua cuocendo dolcemente sul fuoco fino a sciogliere lo zucchero, senza girare far cuocere fino a quando lo zucchero non sembri colloso. Togliere dal fuoco e aggiungere il limone e lavorare il composto con le fruste. Spennellare la glassa sulla superficie dei taralli

Le ricette di Bonculture sono di Sabina Ficco Salvatori, straordinaria e instancabile chef Stella Michelin, Gambero Rosso, l’Espresso. In molti la ricordano nella cucina dello storico ristorante “Il Ventaglio” di Foggia, chiuso (ahinoi!) qualche anno fa. 

Meticolosa, precisa, maniacale nella scelta della freschezza dei prodotti e in continua trasformazione, Sabina ha lavorato a Roma, in Nuova Zelanda, a San Francisco, a Milano all’Hotel Savoia come ambasciatrice della Puglia nel mondo.

Ha partecipato ad alcuni stage di alta cucina con gli chef Angelo Paracucchi, Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani.

Oggi si dedica alle sue passioni: il volontariato con il gruppo Avo, lo yoga, l’homefood, formidabili cene tra amici e Bonculture!

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