30 anni di Manifesto Slow Food, grande festa d’osterie a Tenuta Chianchito. “Chi legge la Guida ama il cibo”

by Antonella Soccio

30 anni delle Osterie d’Italia e 20 anni di guide Slow Wine. Grande festa nella famiglia Slow Food per il Terra Madre Day, un evento Slow Food che celebra il cibo locale su scala globale.

Le produzioni locali e i presìdi Slow Food saranno la diga naturale in grado di arginare il disastro ambientale in corso: col sostegno alle produzioni tradizionali a rischio, oltre a salvare dall’estinzione le razze autoctone e le varietà di ortaggi e frutta, i presìdi valorizzano i territori e rilanciano gli antichi mestieri e le tecniche di lavorazione. Un lavoro che, sull’identità e la storia di un popolo, progetta un futuro migliore.

Ogni 10 dicembre migliaia di persone in tutto il mondo organizzano eventi per celebrare il cibo buono, pulito e giusto. Il Terra Madre Day riunisce tutti coloro che condividono la visione di un sistema alimentare che sostiene le economie locali, che rispetta l’ambiente, la biodiversità, il gusto e la tradizione. Un mondo migliore è possibile.

Quest’anno, il Terra Madre Day è incentrato sui 30 anni del Manifesto Slow Food, che celebra tutto ciò che Slow Food ha realizzato finora e mette al centro il futuro del cibo e del pianeta. Sono passati 30 anni dal Manifesto di Carlin Petrini e gli altri, ma quelle loro parole sono ancora attualissime.

“…Contro la follia universale della “Fast-Life”, bisogna scegliere la difesa del tranquillo piacere materiale. Contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia, proponiamo il vaccino di un’adeguata porzione di piaceri sensuali assicurati, da praticarsi in lento e prolungato godimento”.

Ovunque in Italia ci saranno incontri, dibattiti, cene.

Slow Food Gargano, condotto da Salvatore Taronno e Pio Di Giorgio, festeggia presso l’Agriturismo Tenuta Chianchito, con le osterie di Capitanata Tenuta Chianchito, appunto, la Locanda del Maniscalco di Mattinata, Da Nonna Peppina di Apricena e Osteria dei Santi a San Severo, tutte inserite come novità nella Guida Osterie d’Italia 2020 insieme alle Cantine D’Araprì e ad Antica Enotria invece entrate nella Guida Slow Wine 2020.

Mariagrazia Ferrandino

Da Nonna Peppina è una trattoria di Apricena che già nel nome rievoca i sapori della tradizione, della madre e della nonna della titolare, la signora Mariagrazia Ferrandino.

Cosa significa entrare nella guida Slow? Avete perseguito per molto tempo questo obiettivo?

“Non è che uno che persegue l’obiettivo di entrare nella guida, la nostra è un’etica di cucina che poi rispecchia in pieno lo Slow Food. Essere stati inseriti per noi è la massima felicità” ribatte la proprietaria a bonculture.

“Siamo legati stagionalità, alla biodiversità, alla filiera corta. Abbiamo aperto 6 anni fa, abbiamo rivisto i piatti della nostra traduzione di Apricena, con la cucina carne, i terra, con verdura e legumi, cerchiamo di portare in tavola quello che la nostra terra di Capitanata ci offre. Io premetto che non sono una cuoca e mi sono cimentata col cuore e la passione a 50 anni in questo mestiere, mio figlio ne ha 27 ed è un sommelier, a 21 anni decise di intraprendere questa avventura, ci abbiamo creduto sin dal primo momento. Non sono nemmeno una cuoca, ma una cuciniera: ho tantissimo rispetto per chi ha le competenze che io non ho, io sto studiando come una matta”.

Cosa vuol dire proporre una cucina di tradizione nell’Alto Tavoliere? Non c’è una certa sicumera saccente da parte dell’utenza, ora che tutti si credono chef, grazie alla tv?

“Per noi proporre questo tipo di cucina non è stato facile, perché nel nostro distretto era difficile andare a magiare le bietole, le cicorie, le rape, i ceci e i fagioli. Ognuno ritiene di poterli mangiare a casa propria. Il nostro portare in tavola non è banale, noi portiamo i nostri sapori, il nostro obiettivo è che al primo boccone si possa dire questo sapore mi ricorda qualcosa…se abbiamo centrato questo obiettivo siamo super soddisfatti. Ovviamente noi non portiamo il piatto come le nostre nonne, ma proponiamo abbinamenti moderni. Per la cena Slow Food preparerà un flan di pancotto rape e patate, con le olive fritte”.

La signora Ferrandino non giudica chi rievoca il passato in maniera nostalgica, seguendo anche il design dei tempi andati.

“Io dico sempre che tutto va visto nel contesto, dipende da quello che si vuole essere. Noi abbiamo 28 posti, ma non c’è un impiattamento da gourmet, abbiamo scelto di dare un bell’aspetto al piatto, che vada oltre la semplice tradizione”.

Il carpaccio di podolica

Luigi De Vita della Locanda del Maniscalco, aperta da 6 anni a Mattinata, unisce al ristorante il progetto agrituristico e agricolo, con un allevamento di mucche podoliche. “Alleviamo produciamo latte, tutti i nostri prodotti sono utilizzati nella locanda.  Abbiamo due punti vendita a Mattinata, uno dove produciamo il latte, col caseificio e laboratorio l’altro in macelleria. La nostra è una cucina di terra: carne, verdure e formaggi. Essere entrati nelle guida Slow è per noi una grande vetrina, alla fine legge la guida chi ama il cibo e i prodotti veri che vengono dalla terra”.

Avete già avuto i primi riscontri con una clientela incuriosita? Qual è il piatto che non si può perdere?

“Qualcosina sì, di sicuro non si possono perdere il carpaccio di podolica, le verdurine e le crudités di ortaggi con l’emulsione all’aceto di lamponi, e il cacioricotta di capra garganica. Ci sono tanti di piatti intoccabili, che non possiamo più togliere dai menù. Anche il caciocavallo, noi lo facciamo col miele di carrube”.

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