Fruit Wine, l’innovazione enologica che arriva dalla Danimarca

by redazione

Il vino da frutta danese sta riscuotendo moltissimo successo negli Stati Uniti, portando in tavola sapori nuovi e inaspettati. Si tratta di vini naturali, anche in versione spumantistica, la cui fermentazione viene attivata non coi i lieviti ma tramite sciroppi di frutta biologica di fattura artigianale. Una innovazione enologica relativamente recente che va per la maggiore sia nell’alta ristorazione danese che nei ristori degli agriturismo, così come in California, Russia e Thailandia dove questo stile di bere ben si adatta alla cucina agrodolce locale.

“Nel 2010 ho fatto il primo ice fruit wine, e ora siamo cresciuti al punto da esportare in 11 Paesi, una ventina di prodotti tra vini da dessert crio-concentrati, nettari fortificati, e le bollicine a base ribes o mela’” ha raccontato Jens Skovgaard il pioniere del vino da frutta e fondatore della Cold hand winery.

La Cold Hand Winery, produce i migliori vini al mondo: molti hanno vinto premi in Danimarca e all’estero, tra cui Pomme d’Or per Malus Danica e al Dansk Vinshow hanno ottenuto il punteggio più alto di sempre per il miglior prodotto nel 2014, per il loro vino da dessert Malus Feminam. Ma la storia di questo successo nasce quasi per caso. Jens acquista un frutteto per hobby e per produrre sidro di mela ma visto il raccolto assai copioso si affretta insieme alla moglie a congelare i prodotti. Notò così che il fruttosio non si congela. Mentre l’acqua nella mela si congela, tutti i pezzi buoni del frutto si trasformano in un liquido denso altamente concentrato e anche abbastanza delizioso.

“Premiamo il frutto e congeliamo il succo immediatamente dopo – spiega Skovgaard –  il raccolto. I blocchi di ghiaccio vengono  scongelati lentamente, e poiché lo zucchero della frutta non può congelare, la dolcezza concentrata, l’acidità e l’aroma sono ciò che prima otteniamo dal processo. Ciò che rimane sono i cristalli di ghiaccio, utili per il metodo produttivo chiamato ‘”crioconcentrazione”’. Si pensa che i vini fruttati debbano essere dolci e di fattura industriale. Mentre io ho voluto riportare nel bere moderatamente alcolico ciò che sentivo da bambino. L’acidità nel calice è alta, sembra persino salato grazie ai sentori marini e i fruit wine ben si abbinano a carni grasse, formaggi e al salmone affumicato.”

  La cantina è un laboratorio, dove si sperimentano fermentazioni di mele locali, pere, ciliegie, ribes nero, ribes rosso, rabarbaro, uva spina, mela cotogna, fragole, lamponi, prugne, fiori di sambuco e persino l’abete rosso. 

Le vendite di bollicine crescono in Danimarca e l’azienda ha avviato la produzione Metodo Classico a base di ciliegia nei paesi nordici infatti i cherry-wine sono un must per la cena di vigilia del Natale. “Servono due anni per la fermentazione in acciaio e poi in bottiglia. Ora vanno forte nei mercati Usa, nel Regno unito, tutta la Scandinavia e in un alcuni paesi orientali come la Thailandia’”.

Nuova frontiera del gusto sarà ora la combinazione tra i fruit wine e il gin: una sperimentazione è già partita nella Cold hand winery in collaborazione con la distilleria Njord ad Aarhus. 

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