Botticelli, Velazquez, Cèzanne, Dalì, Escher, Bosch, Magritte, tutti ne hanno disegnato un capolavoro, così come c’è riuscito Giulio Apollonio della “Uovo Perfetto”. In arte sono simbolo di rinascita, la stessa che il salentino ha dato alla concezione di produzione dei macrogameti di gallina.
Nell’agro di Cutrofiano, cinquemila galline razzolano libere beate in un appezzamento di due ettari. Nel 2018 s’insediarono le prime fortunate, a salvarle dal macello Giulio, biotecnologo di Aradeo, figlio di matematici. Tutto ebbe inizio in realtà ventuno anni fa quando conobbe la sua ancora oggi compagna di vita.
Lei, Maira Greco, da generazioni nel settore dell’allevamento, lo incontrò quando ne avevano tredici di anni, ora trentaquattro. Cresciuti, insieme avviarono una piccola impresa per gestire una stalla di quaranta vitelli, ma le dinamiche del mercato non li aiutarono, pur se il proprietario passava notti a dormire in macchina per vigilare sui capi. Si diedero al catering. Proprio nel mentre che stavano facendo la spesa per un servizio, Giulio fece caso a delle uova in vendita singolarmente ad una cifra spropositata, dichiarate biologiche. Vista la vicinanza al luogo di produzione, volle andar a conoscere questa realtà. La delusione nacque già dalla prima occhiata alle immagini satellitari. “Un capannone, niente di più. Come potrebbero essere sane delle galline che nascono e crescono là dentro? Se c’è chi riesce a proporre uova a prezzi così alti, senza garantire una buona vita agli animali…ci voglio provare io, facendo molto meglio!”
E non c’è veramente nulla che non sia, non retoricamente detto, etico nella conduzione dell’azienda. “Soffrivo a vedere, ad immaginare, gli animali in regimi di allevamento convenzionale.” Oltre che, a quanto pare, durante la parentesi dedicata al catering, sentiva la mancanza della vita agreste. E ci è tornato, lasciando che ogni scelta da fare fosse influenzata dalle trascorse esperienze. In pratica Apollonio, recupera galline destinate a diventare carne da banco, le libera nell’appezzamento di terra e lascia loro trascorrere il resto della vita nel totale rispetto della naturalità.
Di queste tre scelte, apparentemente semplici, vanno analizzate tutte le sfumature.
“E’ una falsa concezione quella secondo la quale galline mature non producano più uova, continuano a farlo, ma con tempi non ammissibili per la grande distribuzione.” Dal recupero alla totale detossificazione viene seguito un iter graduale, al termine del quale si nutrono solo di quello che trovano al suolo, integrato dai grani misti inselvatichiti raccolti negli agri confinanti.
I galli non vengono uccisi, “Contribuiscono alla salute mentale dell’allevamento. Non meramente per quello che si possa immaginare sia l’esigenza dell’accoppiamento. Ma perché nel campo aperto infondono sicurezza, proteggono”. Le galline non vengono uccise e soprattutto vengono lasciate covare.
Tutto questo, incredibilmente, dal mercato viene letto come condizione borderline. E’ talmente utopicamente reale che sfugge alla normatura. “Hanno iniziato a volerci bene, sembra spesso che ci vogliano anche aiutare nella nostra impresa, ma resta che vadano adoperate soluzioni ad hoc per venire a capo di cavillose problematiche.” Un esempio lampante è quello inerente alle analisi della salmonella. In allevamenti con gabbie è sufficiente prelevare campioni dai nastri di raccolta, in quelli a terra, che siano biologici o meno, se ne prelevano da sotto i copriscarpe degli operatori. Ma all’aperto, sul terreno libero, come è possibile farlo? Le si è provate tutte, quello che è certo è che ad ogni analisi le uova della Uovo Perfetto sono risultate sempre, non a caso, sanissime.
Andando al sodo, non dell’uovo, ma della questione, una delle più rilevanti conseguenze di questo tipo di conduzione è in merito alla guarigione delle galline dall’antibioticoresistenza. “Lo è già, ma prossimamente sarà per certo uno degli argomenti più scottanti nei settori dell’allevamento, dell’etica zootecnica, nonché dell’alimentazione e quindi della salute. Gli animali, in un passato molto prossimo, venivano e vengono ancora gestiti come piante in vivai idroponici. Negli allevamenti intesivi convenzionali di galline, ma come per quelli di maiali e conigli, gli animali sono ormai farmacodipendenti. Sono totalmente immunodepressi. La lunga profilassi di vaccinazioni li dota di sistemi immunitari artificiali. L’abuso di antibiotici è un crimine. Antibiogrammi effettuati su esseri umani dimostrano che con il consumo di carne e derivati stiamo anche noi diventando antibioticoresistenti.
” Stabilire la portata dei confini di questo danno è difficile. Anche se di questi tempi, nel pieno di una pandemia planetaria, potremmo ancora meglio andarne ad inquadrare i rischi. “I consumatori si preoccupano più dell’apparenza che del contenuto. Se i miei gusci sono macchiati è perché, magari il giorno prima ha piovuto e si sono portate dietro un po’ di fango, ma di certo le mie galline non vivono per mesi sulle loro stesse deiezioni imbottite di farmaci. Le mie sono sotto la luce del sole!”
Giulio Apolloni, fra i tanti pregi, ha anche quello di essere un paladino della biodiversità, non in quanto parola, ma proprio in quanto dettame. Lui non recupera solo una razza di gallina, ma tutte quelle che gli capitano a tiro. Quasi ha perso il conto di quante ne ha introdotte. Queste, come si diceva in precedenza, sono prima svezzate progressivamente dall’alimentazione forzata e poi lasciate libere di riprodursi. Quello che ne nasce non sempre sopravvive, perché ormai geneticamente abituato ad essere irrorato di medicine, però chi ce la fa è pronto per affrontare una vita incondizionata al pascolo. Dalla Uovo Perfetto si sta praticamente compiendo una selezione naturale, un’evoluzione della specie, inversa a quella delle industrie, non verso il più malsanamente produttivo, ma per il più forte e sano, oltre che felice. Analisi condotte sull’antibiotico resistenza attestano che soltanto dopo la terza, quarta generazione ci si è distaccati dal trend negativo.
Una meraviglia alla quale si stanno iniziando ad interessare anche i colossi del settore. Anche perché il risultato, il prodotto, di questa ricerca risulta anche essere ovviamente ottimo, tra le mani di provetti cuochi sembrano un altro ingrediente, nuovo, eccelso. Oltre che le uova sono anche spettacolari alla vista, bando all’omologazione, come se fossero Fabergè, ne si trova di diverse dimensioni e colori, anche tendenti al verde, partendo dal rosso mattone per arrivare al rosa tenue, screziate, ovviamente anche bianche ma ora grandi, poi più tonde e piccole. La standardizzazione è comoda, rasserena i più, ma è deleteria, sempre.
Tiriamo le somme. Quelle a cui siamo abituati, scegliendo tra le migliori, costano dai quaranta ai novante centesimi l’una, indistintamente prodotte comunque in capannoni. Quelle della Uovo Perfetto, incartate una ad una, come dovrebbe sempre essere per igiene, dai settanta ai novanta. Su Amazon vanno via, in tutta Europa, trenta a quarantotto euro. Un valore dovuto, se non fosse altro che per l’astuzia a monte utile a farle arrivare integre sino in Olanda per esempio.
Domanda spin off. Come si fanno a tenere cinquemila galline in un campo aperto a bada da attacchi di predatori selvatici? “Recinto elettrificato. Ma non basta! La volpe è detta furba non a caso. Se ha fame un modo lo trova. E allora gli lascio uova rotte al di là della palizzata.”
Con Giulio si diventa come bambini in età dai tre a quattro anni, quella delle mille domande. Dove depongono?
“Ho progettato e costruito almeno undici prototipi di ripari. Solo ora credo di essere arrivato ad una soluzione ottimale – racconta riferendosi alle casine di legno che ha sparpagliato per l’appezzamento – E’ stato necessario ideare strutture che le facessero star serene. Altrimenti, se non sotto stress, non si possono costringere a deporre dove meglio si crede.”
Altra domanda spin off. Vabbè, ma una, una, ogni tanto ve la mangiate?
“No. Prima di tutto è un patto con il consumatore. E poi ormai si è persa completamente la concezione di quello che possa essere la carne di una vera gallina. Le mie volano, covano, sono âgées, lo testimoniano le targhette e gli speroni sulle zampe. Oggi, chiunque mai la provasse, la troverebbe non commestibile…persino in brodo, proverbi a parte!”
