Dai venti ai novanta e più euro al chilogrammo, e la parte più pesante è quella che si butta. Ostriche, frutto di mare emblematico dei bivalvi. C’è chi preferisce i canolicchi, chi, criminale, parla ancora dei datteri, altri trovano l’idillio con le vongole o delle popolari cozze, ma loro, sarà per la conchiglia madreperlata, restano le regine.
Liberi di gratinarle, imbrattarle di cioccolato, come qualche ardito chef ha avuto il coraggio di fare, addirittura meglio evitare anche il limone, la morte loro e aperte e mangiate crude. L’ostricultura ormai un’arte, sul Gargano l’eccellenza.
L’allevamento, quello canonizzato, è cosa scientifica e passionale. In fiume, per un anno, si lasciano aggrappare e sviluppare le larve su supporti plastici. Piccole, come se fossero patelle, vanno a tappezzare tubi per non farsi trascinare via dalla corrente. Da qui entra in gioco il perfezionamento, asportate singolarmente, se ne seminano mille per sacco. Dopo sei mesi, già cresciutelle, il numero si divide a metà in due di questi recipienti retati, cinquecento per parte. Due anni e mezzo dalla nascita e la divisione si ripete nuovamente, siamo a duecento cinquanta a sacco. Dove dimoreranno dai tre ai quattro anni, a seconda delle condizioni ambientali che si vanno ad incontrare.
Bella trafila, senza contare che durante tutto questo periodo vanno costantemente rivoltate, al fine di ottenere una forma finale perfettamente omogenea ed armonica. Il resto del processo, prima di arrivare sulle tavole, ha dell’esoterico. Fine, speciale e ideale, questi i tre livelli ascetici. In vasche naturali, salmastre, argillose e baciate dalle piogge, varia il tempo di permanenza e la concentrazione di esemplari sulla superficie a disposizione. Uno, tre, oppure otto mesi, per dieci, cinque o una a metro quadro. Sigillo di garanzia viene apposto con due giorni di stabulazione e purificazione batteriologica in acque marine centrifugate e rese asettiche da raggi UV. Oltre all’innata prelibatezza, è quest’attesa, ricerca e lavorio che dà ragione al valore.
Sulla costa atlantica francese, è prassi, un florido mercato, a renderla realtà nella laguna di Varano, il giovanissimo imprenditore, general manager della Oyster Oasis, Armando Tandoi. Detto “Oyster Man”, trentacinquenne, pugliese, sanseverese trapiantato a Milano, ha creduto e voluto riuscire in questa impresa.
“Oggi allevando l’ostrica di San Michele in uno dei posti più belli al mondo, posso affermare che i risultati hanno superato le aspettative. Abbiamo ottenuto un prodotto che ci consente di superare qualitativamente anche paesi leader dell’ostricultura internazionale. La laguna di Varano ci ha dimostrato di avere le caratteristiche idonee all’allevamento di questi frutti di mare, dando vita alla prima eccellenza Made in Puglia“.
Si, San Michele è il loro nome, a ricucire un legame ideologico che parte da Mont Saint Michel ed arriva sino alle omonime grotte del comune di Cagnano Varano. Sono Crassostea gigas per la scienza. Ad accoglierle le acque del Lago di Varano, nel Parco Nazionale del Gargano, classificate di categoria A. Acque distinte dal Mar Adriatico solo per un istmo, che godono di sorgenti dolci sotterranee e miti temperature. Un ambiente perfetto a quanto pare giudicando gli abbondanti frutti che ne vengono. Ma attenzione, lago uguale assenza di maree. E allora si cambia procedura di allevamento. Dopo una fase di preingrasso, arrivate a consona pezzatura, di trenta in trenta si posizionano su corde appese a palizzate, che manualmente vengono poi sollevate periodicamente per temprare i bivalve. Il risultato sono ostriche equilibratamente iodate, al tempo stesso dolci, con note vegetali, che virano sulla frutta secca, avvolte da una giusta mineralità. Un capolavoro dalla forma perfetta, crestato spesso da bordi di rara madreperla nera, che in poco tempo ha già conquistato i gourmet.
Il parco ostreico della Oyster Oasis è stato inaugurato il 22 luglio 2019, ma sul Gargano sono quasi quindici anni che si lavora per questo obbiettivo. A supportarlo volontà scientifiche e politiche, nonché ovviamente imprenditoriali. E’ con i POR PUGLIA 2004/2006 che il CNR avviò la sperimentazione dell’allevamento di ostriche a Varano. Fautori del progetto la biologa Lucrezia Cilenti e Gianfranco Eugenio Pazienza della Cooperativa Natrix.
L’Oyster Oasis non è l’unica oggi a produrre ostriche sul Gargano, ad esempio è possibile apprezzarne anche dell’Oasi GargaMelle, “Noi facciamo ittiturismo e acquacultura – dice Leonardo Grimaldi, biologo e referente – alleviamo e vendiamo ostriche, gigas ed edulis, dal 2012!”. Ma se l’azienda condotta da Armando Tandoi non è l’unica a lavorarci, è di certo quella che è riuscita a portare la Puglia fuori dai suoi confini. Forza motrice, da sottolineare, il Consorzio pescatori lagunari di Ischitella condotto da Vincenzo Falco.
Con la Oyster Oasis il tacco d’Italia, il suo sperone, il foggiano, è entrato in una rete di distribuzione internazionale d’eccellenza garantita. A fondarla Corrado Tenace e Geoffroy Garnier, entrambi ai vertici dell’esperienza in merito di ostricultura mondiale. Vantando un parco ostriche disseminato tra Francia, Irlanda e la nostra nazione, rifornisce le cucine di grandi chef, catene alberghiere e ristoranti stellati. E sembra proprio che le San Michele stiano riscontrando le referenze dei più esigenti.
All’orizzonte, all’ombra della leggenda di Pizzomunno, un’altra grande scommessa, l’Ostrica Cristalda, bianca come il faraglione, dolce e preziosa come il mito, sperando di non dover aspettare cento anni.