Antiossidante, calmante, antinfiammatoria, fonte di calcio, fosforo, potassio, magnesio, sodio e vitamina E. La zucca, economica, anche rassicurante alla vista e tatto, si presta tutte le preparazioni culinarie. Dire versatile è riduttivo. Vellutate, fritta, arrostita, con la pasta, a risotto o nel forno, ma anche cruda. A carpaccio. Ben marinato.
Ero ancora vegano quando mi trovai per lavoro a Foggia. Si alloggiava al leggendario Hotel Cicolella, le cui cucine sono famose per l’eccellenza. La caposala, figura dalla personalità importante, padrona della scena, la Signora Laura Miresti, si prese cura di me. In genere vegetariani e vegani, se non nei loro ghetti culinari, vengono trattati ad insalate, tristissime verdure grigliate e patatine fritte. Ad allontanarsi dal proprio frigo, sono solitamente impensieriti da cosa gli spetterà sotto i denti. E invece al ristorante dell’hotel foggiano tra i più storici, tutto è diverso, pur avendo una formazione e connotazione classica. A partire dall’esposizione dei prodotti ittici, come la proposta delle carni locali. Il menù in concessione, a chi aderiva a quella specifica formula di ospitalità, era fisso, con giusto qualche alternativa. Nonostante questo, appena scoperto che un commensale non si nutriva di animali, nè quanto meno dei loro derivati, chiese prontamente di avere carta bianca.
Da lì sulla tavola, fu solo un fiorire di coloratissimi e deliziosi assaggi a base esclusivamente vegetale. Trifola di cardoncelli…all’olio, non al burro ovviamente, cicorielle selvatiche e cicerchie, spinacini freschi all’arancia, cardi gratinati, ma fra gli altri spiccava una prelibatezza inaspettata.
Carpaccio di zucca.
Da vecchio onnivoro, ora nuovamente tornato ad esserlo dopo 14 anni di pausa, si ebbe l’impressione di essere davanti ad un piatto di filetti di salmone. Arancioni, lucidi, invoglianti, ben conditi ed appassiti al punto giusto dalla marinatura.
In realtà, con questa ricetta si sfonda addirittura il muro del veganesimo, arrivando sul territorio del crudismo. Un esempio calzante di come con pochi ingredienti, crudi per giunta si possa andare in estasi.
Noi lo prepareremo usando alcuni dei prodotti dell’Azienda Agricola AGRIOM, che in collaborazione con l’Associazione Socio-Culturale Country Family, lavora la terra del castellanese e ne trasforma i suoi frutti. Loro proprio la zucca e l’olio extra vergine di oliva, quello nuovo, fresco, piccantino, di quest’anno.
Ingredienti
zucca- pepe nero – pepe rosa- sale- aceto di mele- olio extra vergine d’oliva- foglie di menta
Preparazione
E’ semplicissimo, bastano solo poche e buone accortezze. Lavare la zucca, privarla di buccia e semi. Ora l’ideale sarebbe avere un’affettatrice, anche non professionale, di quelle casalinghe che si trovano in offerta saltuariamente nei supermercati o nei negozi specializzati. Ne basta una che non valga più di una quarantina di euro, comunque sempre utile da tenere in qualche stipo caso mai arrivi in dono una salamella o un gambetto di prosciutto. Se dovesse mancare, tocca affilare per bene un coltello e andare di polso. Con un po’ di esperienza si possono arrivare ad ottenere risultati eccezionali. L’importante è che alla fine dei conti le fettine risultino omogenee nel loro essere sottili, non un velo, qualche millimetro. Molto sta al gusto personale e alla quantità di tempo che le si riesce a far marinare prima di divorarle. Ad affettato ottenuto, prendere un bel piatto piano, di quelli della pizza. Iniziare a condire il piatto vuoto, ebbene si, vuoto. E’ un vezzo, si, ma i goduriosi fanno così. Sapete quando si prepara la bresaola e ci si ritrova sempre con un lato bello umettato e l’altro tipo tappetino antiscivolo? Condendo il fondo del piatto di portata si vuole evitare proprio questo, andando ad insaporire tutte le parti del carpaccio. Lo si potrebbe prima condire tutto e poi distribuirlo, ma il rischio di rompere le fette sarebbe troppo alto. Quindi piatto, una macinata di pepe, una di sale, gocce di aceto e un filo d’olio. E via si inizia a disporre armoniosamente a cerchio le fette di zucca. Coperta tutta la superficie si riparte, sale, pepe, aceto, quello di mele, è più morbido, olio e un’altra distesa di carpaccio. Qua tutto sta sul condimento, d’altronde stiamo pur sempre parlando di una cucurbitacea raccolta e mangiata cruda. Buona per quanto si vuole ma è pur vero che una spintarella per risultare magnifica ai palati più viziati gli serve. E quindi si chiude il piatto con una spolveratina impalpabile di zucchero, altro sale, olio, aceto e una smacinata, questa volta di pepe rosa, più che per la resa olfattiva, per un impatto cromatico avvincente. Con due foglioline di menta appena colta, ben sparpagliate, la partita è chiusa. In realtà non del tutto ancora. Ora manca forse la parte più importante, il tutto deve “sponzare”, macerare. Le fettine di zucca, ad opera dei condimenti, devono perdere il loro nervo ligneo. Servono minimo due orette, l’ideale è anche mezza giornata, se non proprio una intera. Coperto il carpaccio con un altro piatto, se non con della semplice pellicola, va in frigo. Allo scoccare dell’appetito, si deve far acclimatare per un po’ di tempo a temperatura ambiente, e gustato. Come antipasto, se veri vegan e vegetarian, oltre che crudisti, anche servito come seconda portata o contorno. Su di un crostino di pane abbrustolito o in purezza, alla forchetta, accompagnato da un bel calice di fiano o di arneis.