La regina indiscussa del Carnevale di Manfredonia è sicuramente la farrata. Nata durante gli antichi riti dell’Italia arcaica, questo rustico è sopravvissuto fino ad oggi solamente sulle rive del Golfo di Capitanata.
Il farro (dal latino far), è il nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum e rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. La stessa parola “farina” deriva da “farro”.
Di forma rotonda, preparata con farina di farro, cacio e uova, la farrata costituiva in origine il piatto su cui presentare i sacrifici agli dei e veniva adoperata nei riti sacri. Ma l’importanza della ‘farrata’ è testimoniata dal fatto che veniva utilizzata in un’antica forma di matrimonio romano detto confarreatio, in cui gli sposi sacralizzavano il rito mangiando una focaccina di farro. Il matrimonio confarreato era il solo riconosciuto per certi effetti religiosi e la tradizione lo faceva risalire addirittura a Romolo.
Il farro era alla base dell’alimentazione dei romani che partirono alla conquista di quello che sarebbe divenuto l’impero. E Siponto era appunto una fiorente colonia romana dove la farrata approdò due millenni orsono.
Quando nel corso dei secoli il farro fu sostituito dal grano, i sipontini continuarono a fare la ‘farrata’, ma con il grano. Curiosità che evidenzia una similitudine con la confarreatio romana, è che a Manfredonia fino al secolo scorso la farrata, riempita di ricotta e con un po’ di menta maggiorana, veniva offerta agli invitati durante le nozze.
Col tempo subentrò in riva al Golfo l’uso di mangiare almeno una farrata dal carnevale e fino al giorno della Santa Pasqua. Da quest’usanza nacquero agli inizi del Novecento le venditrici di farrate (fonte Giuseppe Antonio Gentile), poi sostituite da bande di ragazzi chiamati ‘monelli’ che già alle 5 del mattino, giravano le vie cittadine per vendere il rustico appena sfornato al grido di “Farrèta’càvëtë” (farrata calda), un’usanza che durò fino agli anni ’80.
Dal dopoguerra la farrata si attestò come il rustico tipico del carnevale di Manfredonia, tanto che lo scrittore e poeta Michele Racioppa la descrisse in una canzone del secolo scorso come il pasto degli innamorati che, immersi nella più travolgente spensieratezza, giravano sottobraccio ballando di socia in socia (tipici veglioni manfredoniani) sotto una pioggia di coriandoli ed inebriati dal profumo della farrata.
Altri ingredienti della farrata, oltre alla ricotta di pecora, al grano cotto e alla maggiorana, sono la cannella, il sale e il pepe.
Di seguito, la ricetta della farrata, la cui tradizione dai tempi dell’impero romano si è perpetuata solo a Manfredonia, e che ha il sapore della storia e il profumo del carnevale.
La Farrata
Ingredienti (dosi per 20 farrate)
- 1.5 kg di ricotta fresca di pecora
- 1 barattolo di grano duro cotto
- 2 mazzetti di menta maggiorana
- 1 kg di farina
- 15 grammi di pepe
- 2 cucchiai di sale
- 2 bicchieri d’acqua
- 2 tuorli d’uova
- cannella qb
- forma circolare (diametro 13 cm)
Preparazione
Rimuovete i ramoscelli dalla menta maggiorana e lasciate solo le foglie. Mescolate in un recipiente abbastanza grande, la ricotta, il grano e la menta maggiorana appena pulita. Aggiungete tutto il pepe e la cannella e mescolate fino ad ottenere un amalgama uniforme degli ingredienti. Lasciate riposare per mezz’ora affinché la menta maggiorana possa aromatizzare la ricotta fresca.
Nel frattempo, impastate la farina aggiungendo lentamente l’acqua e il sale. Amalgamate bene la farina fino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Preparate delle sfoglie di pasta non più spesse di 2mm (il numero 4 della macchina Imperia). Tagliate la sfoglia in maniera circolare usando un coltello o l’apposito rullo da taglio. Le forme ottenute saranno usate a coppie, una per il fondo e una per coprire il ripieno della farrata. Riempite ogni sfoglia con due cucchiai dell’impasto di ricotta ottenuto in precedenza e copritela con un’altra sfoglia. Con indice e pollice unite le due sfoglie ripiegando la pasta verso l’interno della farrata, a mo’ di calzone. Montate i due tuorli d’uova e con un pennello piccolo (un tempo si usava un pennello nuovo da barba) spennellate la parte superiore della farrata, colorandola di rosso.
Infine, prima di infornare, bucate con una forchetta la parte superiore della farrata stessa, onde evitare bolle d’aria all’interno. Infornate per mezz’ora nel forno a 180°.