La frolla come preparazione di base, per sbizzarrirsi in cucina. La ricetta

by Mariella Di Monte

Sulla pasta frolla si potrebbe scrivere più di un trattato, anche perché ne esistono molti tipi, ma, in generale, essa è composta da pochi ingredienti: farina, burro, zucchero e uova. Utilizzati in diverse proporzioni, o lavorati in maniera diversa, pur se a parità di proporzioni, danno risultati diversi.

Cominciamo col dire che la farina per la pasta frolla dev’essere debole, cioè avere un basso quantitativo di glutine. Questo rende adattissime anche le farine per celiaci, soprattutto quella di riso e quella di mais, purché siano finissime.

Altro ingrediente indispensabile è un grasso solido a temperatura ambiente. Il burro è quello più usato, ma anche lo strutto va benissimo.

Lo zucchero è il terzo ingrediente. C’è differenza tra quello semolato, quello di canna e quello al velo, soprattutto in relazione alla diversa quantità di liquidi che assorbono ma, in generale, esso è responsabile della maggiore o minor croccantezza del prodotto finito. Meno se ne impiega, più la pasta frolla sarà friabile. Tra i dolcificanti ipocalorici, i più adatti sono la stevia e i cristalli di agave.

Anche le uova servono a conferire maggiore o minore friabilità, per cui vi sono preparazioni in cui è indicata la presenza dei soli tuorli, o delle uova intere o dei soli albumi.

Fatta questa breve premessa, dopo infiniti esperimenti, ho messo a punto una mia personale miscela in cui i tre ingredienti solidi, farina, burro e zucchero, sono tra loro in rapporto di 4:2:1.

Allacciate il grembiule e seguitemi, restando a distanza di almeno un metro, però.

Ci serviranno:

  • – 400 grammi di farina 00
  • – 200 grammi di burro (io amo quello irlandese o, in subordine, quello bavarese)
  • – 100 grammi di zucchero semolato
  • – 1 uovo intero grande
  • – 1 pizzico di sale
  • – 1 bustina di lievito vanigliato per torte
  • – la buccia di un limone grattugiata

Dopo aver setacciato insieme gli ingredienti in polvere, in una ciotola capiente o sul tagliere, bisogna formare la fontana centrale. A parte, si va a montare il burro con lo zucchero, incorporandovi poi l’uovo e la buccia di limone grattugiata. Si versa il composto ottenuto al centro della miscela degli ingredienti in polvere e si lavora brevemente con la punta delle dita il tutto. Il panetto sarà pronto quando, premendo con un dito al centro, si formerà un’impronta netta.

Riporremo quindi il panetto in frigo e lo faremo riposare per almeno mezz’ora, dopo di che la pasta frolla sarà pronta per rivestire il fondo di una tortiera da crostata, o per essere sagomata con le formine da biscotti.

Le possibili variazioni sul tema sono infinite: si può aggiungere all’impasto una fialetta dell’aroma preferito (arancia, mandorla, alchermes), o sostituire 50 grammi di farina con pari peso di cacao amaro o di cocco grattugiato disidratato, oppure spargere sull’impasto già steso con il mattarello gocce di cioccolato o granella di mandorle o nocciole, da far affondare nella sfoglia premendoci sopra il mattarello, prima di procedere al taglio con le formine.

La procedura descritta è quella della frolla “montata”. Con le stesse dosi si può procedere per ottenere quella “sabbiata”, che è ancora più friabile, e che si ottiene mettendo le polveri, lo zucchero e il burro freddo di frigorifero nel frullatore. Azionando l’apparecchio, si produrranno tante piccole briciole, simili appunto ad una sabbia, che andranno versate sul tagliere e poi lavorate brevemente con la punta delle dita per incorporare l’uovo.

Sostituendo il burro con lo strutto avremo una frolla più morbida e dal maggior sentore di limone, perché lo strutto ha un sapore che non copre quello degli altri ingredienti.

Sostituendo la farina 00 con la stessa quantità di farina di riso si ottiene una squisita, friabilissima e profumatissima frolla adatta ai celiaci ed agli intolleranti. Volendo poi sostituire lo zucchero con la stevia o l’agave in cristalli, occorre utilizzare metà del peso dello zucchero, in ragione del maggior potere dolcificante.

Per la farcitura delle crostate si può lavorare di assoluta fantasia: crema pasticcera, al cacao, alla nocciola, al pistacchio, marmellata di agrumi o confettura di ogni genere. Si possono preparare crostate grandi da tagliare a fette o eleganti dolcetti monoporzione.

Insomma, acquisita la frolla come preparazione di base, ci si può davvero sbizzarrire.

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