La ricetta delle Nevole, i dolcetti natalizi leggeri come una nuvola

by Mariella Di Monte

“I nevəl ca ‘ncə magnən a Natèl ‘ncə magnən cchiù”, dice un noto proverbio delle nostre parti, a significare che ogni lasciata è persa, ma anche che c’è un tempo per tutte le cose, decorso il quale è inutile cercare di recuperare.

Parola strana, “Nevola”, che pare derivi dal greco antico Νεφέλαι (Nephèlai), nuvola. E a una nuvoletta, volendo, si possono accostare queste dolcissime delizie che nel resto della Puglia, pur avendo forma sostanzialmente identica, si chiamano “cartellate”.

La loro preparazione è abbastanza articolata e richiede una certa manualità, ma il loro gusto merita lo sforzo richiesto; tuffarle nell’olio bollente e vederle risalire è uno spettacolo che ogni volta mi riporta all’infanzia, quando mi sembrava un prodigio vederle entrare in pentola sottili sottili e poi riempirsi di quelle bollicine che ne fanno la prelibatezza leggera e friabile associata da ogni pugliese al tempo magico del Natale. 

Diciamo che sulla forma e sul modo con cui si confezionano c’è una sostanziale uniformità che va dal basso Molise alla Terra d’Otranto, ma già per la sfoglia ogni famiglia ha una sua ricetta, e lo stesso dicasi per la successiva decorazione e il condimento.

Farina o semola rimacinata? Miele o mosto cotto? E, nel caso di quest’ultimo, d’uva o di fichi?

Come molte pugliesi, nel corso degli anni ho fatto infinite prove e, alla fine, ho brevettato una ricetta tutta mia.

Le prepariamo insieme?

Ci occorrono:

  • 500 grammi di farina 00
  • 2 uova grandi
  • 70 grammi zucchero semolato
  • 50 grammi di olio EVO
  • il succo di un’arancia piccola o di una clementina
  • 50 grammi di vino bianco aromatico o di limoncello
  • mezzo cucchiaino raso di cannella
  • mezzo cucchiaino di sale
  • mezza bustina di lievito per torte o cinque grammi di bicarbonato
  • olio di semi di arachide per friggere
  • 500 grammi di miele (io preferisco quello di acacia) o di mostocotto (nel caso, preferisco quello di fichi)
  • 50 grammi di mandorle pelate
  • 50 grammi di nocciole tostate e pelate
  • 50 grammi di gherigli di noce
  • 50 grammi di scaglie di cioccolata
  • buccia di un’arancia tagliata col pelapatate e ridotta a cubettini di un millimetro di lato

Mescolare in una ciotola capiente o nella planetaria gli ingredienti liquidi e iniziare ad introdurre man mano le polveri precedentemente setacciate insieme. Formare un panetto e poi farlo risposare per mezz’ora avvolto nella pellicola.

Tagliare il panetto in otto pezzi e stenderlo con la sfogliatrice quanto più sottile è possibile. Perché l’operazione riesca al meglio, è necessario che l’impasto sia abbastanza sodo. Con la rotella dentellata tagliare strisce alte circa cinque centimetri e lunghe una quarantina.

Le strisce vanno poi ripiegate nel senso della larghezza, pizzicate ad intervalli regolari di circa quattro centimetri (foto 1 e 2) e arrotolate su se stesse a formare delle rosette (foto 3).

Quando l’impasto sarà esaurito, le rosette messe temporaneamente ad asciugare (foto 4) vanno fritte. Anche questa fase richiede attenzione, perché le vere nevole devono restare molto chiare, quindi occorre sorvegliarne attentamente la cottura, perché non scuriscano.

Il numero di pezzi che si ricavano con la dose indicata dipende da quanto sottile si riesce a tirare l’impasto e da quanto grandi si desiderano le nevole, quindi dalla lunghezza delle strisce di pasta che si andranno a tagliare.

Dopo averle fritte e fatte asciugare su carta assorbente, ci si può dedicare alla preparazione del condimento.

Mettere nel frullatore mandorle, nocciole e gherigli di noce e dare pochi colpi secchi. Mescolare la granella ottenuta con le scaglie di cioccolata e la buccia di arancia a cubetti e spargere il tutto sulle nevole, una ad una, facendola entrare nelle cavità dei dolcetti. Disporre poi i dolci su un vassoio e spargere il miele con l’apposito attrezzo, o il mosto cotto con il cucchiaio. A me piacciono col miele (foto 5).

L’odore di fritto aleggerà per molte ore in cucina, ma sarà il segno che sono iniziate le feste.

E allora, buone nevole e buon Natale a tutti.

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