…erano persone che non sapevano fare niente, tranne mangiare. Mangiavano da professionisti
Totò
Orecchiette, cavatelli, lagane, raganelle, troccoli, strascinati, fricelli, mignuicchie, fenesecche…Le paste fatte a mano sono numerosissime. Un tempo era impensabile che una famiglia pugliese si approvvigionasse della pasta industriale acquistandola.
Ogni tipo di pasta ha la sua fisionomia: le famosissime orecchiette si fanno con la forza del pollice, tanto da formare una conchiglia pronta ad accogliere il sugo. Gli strascinati sono rettangoli di pasta lavorati su un tavoliere speciale ed una faccia rugosa. La pasta è sempre a base di semola di grano duro, callosa e robusta, dal sapore intenso. Il condimento tradizionale è il ragù di carne, ma gustosissime sono le varianti a base di verdure, aromi, pesce, formaggi. Pasta e cime di rapa, pasta e cavoli, pasta e fagioli, pasta e fagiolini, per citare alcuni degli abbinamenti più comuni.
Tripoline o mafaldine con la mollica
Ingredienti per 4 persone
400 grammi di pomodorini, 350 grammi di tripoline (le lasagnette ricce), 50 grammi di mollica di pane, 5 filetti d’acciuga, 1 cipolla piccola, un gambo di sedano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Procedimento
Lasciate soffriggere nell’olio la cipolla, il sedano e le acciughe dopo averli tritati. Aggiungere al soffritto i pomodori spezzettati, salare e pepare, far cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti. Cuocere la pasta e nel contempo far rosolare la mollica di pane sbriciolata in un tegamino con poco olio, facendola dorare. Appena cotta la pasta scolarla e condirla con la salsina di acciughe e poi cospargerla con la mollica fritta.