Lui è uno di quelli che ha detto no alla guida Michelin. Erano gli anni Novanta del secolo scorso, non c’erano ancora ‘Tripadvisor’ e Google maps: le guide ai ristoranti d’Italia erano la Bibbia. Chiunque avrebbe fatto carte false e un patto con il diavolo per finire fra quelle pagine. Tutti, ma non lui. Non Ferdinando Disidoro.
A quei tempi lui era Nando il Re della cucina a Foggia, e lo era già da un quarto di secolo: un nome, una garanzia di professionalità e qualità, insomma. E a noi di Bonculture ha raccontato così il suo ‘gran rifiuto’.
“Erano gli anni Novanta – ha ricordato – ed ero già finito sulla guida ai ristoranti dell’Espresso e su quella dell’Accademia Italiana della cucina che aveva incoronato il ristorante ‘Nando’ come il migliore del Meridione. Un giorno mi è arrivata per posta un modulo della Michelin. Non c’erano neanche due righe di presentazione. L’ho cestinato. Poco tempo dopo me ne è arrivato un altro dallo stesso mittente e sempre senza alcuna lettera di spiegazione. Allora ho deciso di chiamare per chiedere che cosa volessero da me. Mi hanno risposto che mi volevano inserire nella loro guida e che per questo avevano bisogno di alcune informazioni. Ho risposto loro che avrebbero dovuto darmi un minimo di spiegazioni insieme al questionario. Siamo professionisti, ma prima di tutto persone con valori e una dignità: i modi sono importanti”.
Sulla guida Michelin non ci è più finito, ma per sua scelta. Anche perché non ne aveva bisogno: i suoi ristoranti sono sempre stati pieni. Sì, perché lo storico ‘Nando – Ristorante Anni ‘30’ ha aperto i battenti nel 1972, ma il signor Ferdinando sta dietro ai fornelli da molto prima.
La sua passione per la buona cucina, infatti, è un affare di famiglia: “Ho ereditato l’amore per il buongusto – ha rivelato – dagli uomini di casa. A cucinare era mio nonno, e mio padre non appena poteva si metteva ai fornelli”.
E con un ambiente familiare così, non stupisce che il piccolo Nando abbia iniziato a bazzicare i ristoranti già all’età di nove anni: “In questo posto cercavano un ragazzino che facesse un po’ di tutto, dal pulire la cucina a riordinare la sala – ha ricordato – e così ho iniziato a lavorare nel mondo della ristorazione”.
Da lì è partita la sua gavetta nei ristoranti e alberghi più eleganti e in voga degli anni Cinquanta, fra tutti l’Hotel ‘Cicolella’ e il ‘Palace Hotel Sarti’ dove nel 1958 (aveva 17 anni) incontrò e servì Totò che alloggiava a Foggia perché impegnato a Cerignola nelle riprese del film ‘Gambe d’oro’. “Era così come lo vedevamo al cinema – ha ricordato con un pizzico di nostalgia – ma con un po’ di signorilità in più rispetto ai personaggi che interpretava”.
La longeva avventura in solitaria ha preso il via negli anni Sessanta con il ristorante ‘Il Brillantino’ in piazza Giordano al quale in pochissimo tempo si è affiancata una nuova attività in quel di Vieste che coniugava la buona cucina alla musica dal vivo. Ed erano solo gli anni Sessanta.
Nel 1972, invece, ha aperto ufficialmente le sue porte ai buongustai lo storico ‘Ristorante da Nando’ che per circa un trentennio è stato il punto di riferimento di chi voleva mangiare bene in un ambiente elegante, ma allo stesso tempo accogliente e con personale altamente professionale ma cordiale. Infatti ad oggi non c’è foggiano che non abbia festeggiato da lui almeno una volta una ricorrenza importante, e non c’è vip passato per la Capitanata che non abbia messo le gambe sotto uno dei tavoli di ‘Nando’. “Solo il Papa non è ancora venuto a mangiare da me” ci ha rivelato scherzando (ma neanche troppo) il signor Ferdinando che ha soddisfatto i palati anche di politici e imprenditori di un certo livello giunti in città in occasione dell’inaugurazione del casello autostradale o della Sofim (oggi CNH Industrial, stabilimento che produce motori appartenente al gruppo FIAT). Erano, infatti, gli anni d’oro per il capoluogo dauno.
“Erano gli anni durante i quali Foggia era bella, elegante e professionale, gli anni in cui avevamo tutto e non ci facevamo mancare nulla. C’erano negozi e alberghi, c’erano sempre turisti e gente che veniva fin qui da Napoli e Pescara solo per fare compere. Era il periodo in cui viale XXIV maggio (il viale della stazione, ndr) era una chicca con i suoi localini e bar con tavolini all’aperto. Oggi, invece, non abbiamo più niente”.
E Foggia non ha più neanche il ristorante di Nando. Dopo la parentesi del locale ‘Il Maestro’, due anni fa il signor Disidoro ha appeso al chiodo pentole e padelle.
“Ho chiuso il mio esercizio – ha spiegato – perché non mi sentivo più all’altezza, era diventato troppo impegnativo. Quando non ti senti più di dare come sei abituato a dare, è meglio smettere. Ma è durata poco. In quei due anni mi sono visto invecchiare precocemente e ho cercato qualcosa che mi tenesse vivo”.
Così, dopo una breve esperienza come chef a domicilio, ha ritrovato un amico che cercava un collaboratore per il suo ristorante. Oggi a 78 anni Nando dà il suo prezioso aiuto a Gino, il proprietario de ‘Il Tempio del pesce’. E va personalmente a fare la spesa.
“Questo è un lavoro che si deve amare – ha precisato – altrimenti diventa una catena di montaggio. Negli ultimi anni è venuto meno l’amore per ciò che si fa, oggi è diventato tutto un business. Eppure a parità di guadagno si potrebbero dare cose migliori. Ma sono fiducioso: ultimamente si sente parlare sempre più spesso dell’importanza del mangiare bene. Anche se non so quanto tempo ci vorrà, sono sicuro che avverrà un cambiamento”.
E se lo dice Nando…