Rosso, verde e oro. La ricetta della focaccia al pomodoro

by Mariella Di Monte

Rosso come il fuoco, come la passione, come l’amore, come il pomodoro, indiscusso re della nostra cucina; verde come la speranza, come le olive, come i germogli della primavera che esplode, incurante della pandemia che minaccia gli uomini; dorato come il sole, come il grano, come l’olio di peranzana della nostra terra.

La cromoterapia può essere un antidoto alla frustrazione della quarantena, soprattutto se si unisce all’aromaterapia e all’esercizio fisico. E allora via con un’attività piacevole: ciotola, farina, acqua, lievito, sale, olio, pomodori, origano, olive e un po’ di pazienza.

Il mio amore per questa preparazione inizia più di trent’anni fa, quando arrivai a Bari per frequentare l’università.

 Era il 1985, la parola globalizzazione ancora non era stata coniata, non avevamo internet e non sapevamo cosa accadeva nel resto del mondo, se non attraverso le notizie che dava il telegiornale.

Una delle prime cose che notai nella metropoli capoluogo era la gente che girava, a tutte le ore del giorno, con in mano tranci di una cosa che, al mio paese, s’era sempre chiamata pizza, anche se pareva condita in modo un po’ diverso.

Io e Rossella, mia compaesana e coinquilina, entrammo dunque in un panificio. Abituate com’eravamo alle “panette”, cioè forme di pane da almeno un chilo, alle “rosette” e ai panini all’olio, fummo spiazzate, intanto, dalla varietà di pani che riempivano le vetrine. Una signora ingioiellata ordinò due “trecce”, una “ciabatta” di grano duro – altra sorpresa, per noi abituate al pane di solo grano tenero – e due “pucce”. Annotai mentalmente la novità, cercando di associare i nomi alle forme, e aspettai il nostro turno.

“Wagnè, ce vvuè?”

Capii a naso e risposi: “Un pezzo di pizza.”

“Ce pizz?”

La domanda mi lasciò interdetta, perché la tizia ne aveva davanti un ruoto. Mi sentii presa in giro, perciò indicai la teglia e cercai di essere assertiva: “Quella!”

“Ah… E allor dillə ce vvuè la fəcazz, ce ddicə la pizz!”

Insomma, quella cosa lì, che io avevo sempre chiamato pizza, a Bari si chiamava focaccia. Ed era buonissima, anche se alquanto diversa dalla nostra. Col passare del tempo, e facendo qualche discreta domanda ogni volta che ne andavo a comprare un trancio, riuscii a risalire alla ricetta di quella prelibatezza, che ho poi rielaborato, adottando il metodo Bonci, in una mia versione a lunga lievitazione e che, in questi giorni di forzata reclusione, ho già preparato più volte.

E allora, siccome la condivisione avvicina, nei limiti delle disposizioni che è necessario e obbligatorio osservare, allacciate il grembiule e seguitemi.

Se siete sei/otto persone a mangiarla, vi serviranno per l’impasto:

  •  – mezzo chilo di farina Manitoba;
  • – 250 grammi di farina tipo 0 o 1;
  • – 250 grammi di farina integrale (io uso quella di grani antichi macinata a pietra dei fratelli Lembo);
  • – due patate lesse e schiacciate;
  • – 800 grammi di acqua appena intiepidita;
  • – 80 grammi di olio EVO;
  • – una bustina di lievito di birra secco da 7 grammi;
  • – 20 grammi di sale fino;
  • – semola di grano duro q.b.
  • Per condire:
  • – 800/1000 grammi di pomodori ciliegini o Piccadilly;
  • – olive baresane verdi;
  • – origano secco;
  • – olio EVO q.b.;
  • – sale q.b.;
  • – basilico

In una ciotola capiente, preferibilmente di vetro, setacciate insieme le farine (ma non la semola, che servirà dopo) e mescolatele con i granuli di lievito secco. Formate al centro della miscela di farina e lievito una cavità nella quale inserire le patate schiacciate e l’olio, poi iniziate ad aggiungere l’acqua un po’ per volta, mescolando con una forchetta, fino a quando tutti i liquidi saranno assorbiti. In alternativa, si può usare la planetaria. Solo quando l’impasto sarà ben mescolato aggiungete il sale. Lasciate riposare nella ciotola per una mezz’ora e, nel frattempo, preparate il tagliere, spargendovi uno strato uniforme di semola di grano duro.

Passata la mezz’ora, rovesciate sul tagliere l’impasto, che sarà piuttosto fluido, data l’alta quantità di acqua. Aiutandovi con una grossa spatola o con un tarocco, iniziate a piegare la pasta, portandone i lembi verso il centro. Ripetete l’operazione girando la massa, come si fa per la pasta sfoglia, e continuate fino a quando avrà incorporato una quantità di semola sufficiente ad ottenere una consistenza che permetta di maneggiarla senza dover più usare attrezzi. A quel punto, mettetela a riposare in una ciotola pulita precedentemente unta, tenendo presente che il volume dell’impasto raddoppierà, copritela con pellicola o con un coperchio e mettetela in frigo per un tempo minimo di ventiquattro ore, ma anche quarantotto vanno bene.

Mentre l’impasto lievita con calma, tagliate a metà i pomodorini, schiacciateli tra le mani e metteteli in un recipiente che ne raccolga anche il succo, conditeli con sale, olio, origano, olive e basilico spezzettato. Mettete anche la ciotola con i pomodori in frigo e mescolateli di tanto in tanto; si insaporiranno e “cuoceranno” un po’.

Passato almeno un giorno, dunque, riprendete la ciotola con l’impasto e lasciatela a temperatura ambiente per circa tre ore. Ungete almeno tre teglie grandi, dividete l’impasto, spargetevi sopra un poco di olio e stendetelo senza tirarlo, ma allargandolo con delicata pressione dei polpastrelli, quindi sistemate sulla superficie i pomodorini, le olive e il sughetto che si sarà formato nella ciotola in cui sono stati a marinare.

Infornate nel forno a 250 gradi e controllate la cottura. Una mezz’ora per teglia dovrebbe bastare, ma dipende dal tipo di forno.

Il profumo e l’aspetto sono terribilmente invitanti, per cui è difficile aspettare che la focaccia raffreddi, ma è buonissima anche mangiata il giorno dopo. Lo stesso impasto può essere condito con polpa di pomodoro insaporita con sale, origano, basilico e olio, a cui si possono aggiungere, verso fine cottura, mozzarella ben sgocciolata, scamorza, altri formaggi e salumi.

Buon appetito!

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