Il settore della ristorazione e dell’hotellerie sono determinanti per generare flussi di turismo. Anche in località dove non è prioritario il turismo enogastronomico, come Vieste sul Gargano, la regina della ricettività pugliese. In questi giorni tutti si interrogano su come dovrà essere riorganizzato nella fase 2 della pandemia da Covid-19 un settore ricchissimo di tradizione, innovazione, varietà, biodiversità, sapienza e ricettari, che tutto il mondo ci invidia. Il food è stato un’ancora di salvezza per tanti in isolamento, ma chi cucina di mestiere deve ora fare i conti con un mondo che per un tempo ancora ignoto non potrà essere quello di prima.
Leonardo Vescera de Il Capriccio di Vieste, sul porto, è rinomato per la sua classe e la sua maestria nella cucina di pesce e nel presentare ottimi piatti di crudo. Non si contano i clienti vip in transito in barca che hanno scelto il suo ristorante. In quarantena ha dedicato a tutti i suoi contatti tante ricette casalinghe e non, regalando i segreti di alcuni suoi cavalli di battaglia come la parmigiana d’aMare, e trucchetti manuali su come lavorare le materie prime.
Nel solo weekend pasquale, baciato dal sole e da un clima invidiabile, ha perso moltissimo utile.
“Stiamo studiando le varie strategie, ci sono in corso grandi cambiamenti per questa stagione. Eravamo sicuri che in questo 2020 ci sarebbe stato un delirio di gente a Vieste, che ormai segnava 2 milioni di presenze. Ufficialmente questo sarebbe stato l’anno di numeri importanti, grazie al boom internazionale della Puglia, c’erano già tantissime prenotazioni straniere. Abbiamo vissuto la Pasqua con grande desolazione. La beffa è arrivata anche dal clima, ha sempre piovuto, stavolta che il tempo era meraviglioso, non potevamo lavorare. Se avesse piovuto a Pasquetta l’avremmo vissuta meglio, ma con le giornate bellissime c’è ancora più il rimpianto di aver perso una stagione fantastica”, spiega in esordio a bonculture.
“Sarebbe stata una stagione da grandi numeri, perché lavoravamo già tantissimo, c’era un boom di stranieri, questa è stata e sarà una mazzata per tutti, ci sarà un cambio di strategia. Oggi prevale l’incertezza. Chi verrà? Cosa vorranno i clienti? E con quali modalità?”, si chiede.
Il timore per la ristorazione riguarda soprattutto la capacità di spesa dei cittadini, oltre alla necessità del distanziamento sociale tra i tavoli: con meno soldi in tasca potrebbero ridursi anche le occasioni per mangiare fuori. I consumatori dovranno fare delle scelte di oculatezza. Ogni settore merceologico sarà in concorrenza con gli altri, anche se sono diversissimi tra loro.
“Leggiamo tante notizie- continua lo chef- sugli spazi, le barriere tra i tavoli e tra i clienti, i termometri, coi quali misurare la temperatura ai clienti che dovrebbero essere poi registrati. C’è chi dice che dovremo schedare i clienti ed indicare a che ora entrano ed escono dal locale. Senza contare i dispositivi per il personale, dai guanti alle mascherine”.
Chi pagherà questi pacchetti sicurezza? Li fornirà la Asl?
“Dovrebbe ricadere direttamente sul ristoratore, ci sono alcune ditte che mi hanno già contattato, ditte non sanitarie, aziende che fanno gli hccp. Mi hanno già proposto dei plexiglas per i tavoli, ma c’è tanta incertezza. In virtù di così tanti dubbi, una cosa è sicura: partiremo con il piede di piombo. Io assumo in genere 22 dipendenti stagionali dal primo aprile al primo ottobre. Adesso inizieremo a giugno con 6 dipendenti, se il lavoro incrementerà li riassumeremo. Mi sono chiesto quale sia la migliore strategia e mi sono detto che forse dovrò puntare a prezzi più bassi, con meno personale. Dovremo preparare piatti più semplici. Fortunatamente siamo in zona demaniale e non paghiamo il suolo pubblico, il locale è in gestione da più di 10 anni, e siamo ancora più preoccupati per tanti che come me devono pagare gli affitti. Per tanti locali del centro storico, nei vicoli di Vieste, con 40 posti a sedere e una forte rotazione dei numeri con 3 turni di clientela, sarà difficilissimo. Per le distanze dovranno lavorare con un terzo della capienza massima”.
Cosa significa proporre menu più semplici? A quali piatti dovrà rinunciare?
“A tanti. Faccio un esempio, noi abbiamo in menu la cozza ripiena scomposta, per la quale il guscio diventa commestibile, facciamo un cracker di mitile farcito con tutte le salse. Serve molto personale per fare tante preparazioni. Noi in genere abbiamo 7 cuochi, perché normalmente prepariamo tutto, dalla pasta fresca alla piccola pasticceria. Non potremo più realizzare i piatti dove serve un grosso lavoro, è inevitabile, ridurremo le sofisticazioni e l’esotismo, per ragioni anche logistiche. I piatti dovranno essere studiati in maniera strategica. L’ho sempre fatto, ma leggerò ancora meglio l’etichetta, cercheremo di lavorare con i produttori locali, con i pescatori e i contadini del Gargano”.
Ritiene che potrebbe aumentare il turismo luxury da diporto? Con l’ansia da contaminazione e contagio non potrebbe crescere il turismo privato con le barche e quindi anche la consegna dei piatti direttamente in barca da parte degli chef più noti?
“Il delivery sta prendendo piede, abbiamo richieste, ovviamente sono clienti facoltosi, il servizio in barca può essere la soluzione migliore, lo abbiamo sempre fatto, ma sicuramente aumenterà, in cucina lavoreremo con l’imballato, non so se verrà regolamentato per decreto. Noi cercheremo di ampliare il servizio in barca, con un menù ad hoc, dei vassoi studiati per il trasporto in modo da contaminare il meno possibile i piatti, delle cloche dedicate. Ci attrezzeremo molto di più”.
Cucinare per gli altri è amore e socialità pura, cosa ha compreso del suo lavoro in questi giorni di quarantena e di interruzione coatta?
“Noi cuochi dobbiamo garantire la sicurezza dell’alimento, dalla produzione fino alla conservazione, noi giochiamo sempre con la salute del cliente, ora siamo chiamati a stare ancora più attenti. Il cliente si fida tanto di noi, io che propongo tanto crudo di mare so che il cliente si mette nelle nostre mani, adesso dovremo essere ancora più accorti. Fare lo chef è diventato una cosa molto importante, non bisogna scherzare, occorrerà garantire la massima sicurezza in ogni fase. Dall’acquisto delle materie prime alla produzione, fino alla somministrazione. Dall’inizio alla fine, non potremo tradire la fiducia dei clienti”.