Le antiche tradizioni popolari italiane s’incrociano spesso tra loro, ci riferiamo, nel caso specifico, a quelle relative alle costumanze collegate ai matrimoni, ovvero alla formazione del corredo, che veniva realizzato poco per volta, negli anni prima che le fanciulle raggiungessero l’età per maritarsi.
Proprio la realizzazione della dote e del corredo delle future spose è collegata anche ad una usanza gastronomica del nostro territorio.
Tutto parte da un’antica ricetta, le cui origini si perdono nel tempo, ma di cui si ha traccia in un documento settecentesco, un foglio ritrovato tra gli atti del notaio Michele Ferrandino rogante in Vieste e conservato presso la Sezione dell’Archivio di Stato di Lucera.
Notizie di questa ricetta si hanno anche nel Seicento, il pane schiavonesco, antenato del panettone, era realizzato in maniera industriale perché con i ricavi della sua produzione e commercio le famiglie realizzavano la dote per le figlie.
Infatti, nelle memorie dei viaggi dell’abate Giovanni Battista Pacichelli, che visitò verso la fine del Seicento l’antico Regno di Napoli, memorie poi pubblicate dopo vent’anni dalla sua morte nel 1703, è riferito che le nostre antenate si dilettano di comporre un certo pane, che si dice schiavonesco, e con pepe, cannella e altri aromi e proprio grazie alla produzione ed alla vendita di tale particolare pane in alcune case hanno potuto costituire alle fanciulle la dote, tanta era la bontà di questo dolce.
L’aggettivo schiavonesco deriva dalla voce Schiavoni, ovvero Slavi, Balcanici la cui emigrazione in Capitanata per sfuggire alle orde Turche è nota.
La dizione all’uso di Corato è riferita al fatto che gli abitanti di questa cittadina pugliese avevano anticamente la privatizia, ovvero il monopolio, della vendita dei prodotti alimentari; attività citata in molti documenti a partire dal Seicento, tanto da lasciar traccia nel nostro dialetto nel vocabolo: quaratino, da Coratino, ovvero negozio di generi alimentari.
Il pane schiavonesco era in realtà un impasto arricchito con vari ingredienti, usanza diffusa un po’ in tutte le regioni d’Italia e di cui si conservano una varietà di antiche ricette che, con alcune varianti, sono giunte fino a noi, come il pangiallo di Roma, il panpepato di Ferrara, il pandolce di Genova, il panforte di Siena, ecc.
Il nostro pane schiavonesco, seppur originario dei Balcani, era stato diffuso dai Coratini in Capitanata e qui aveva ricevuto ben presto un meritato successo per la sua bontà.
Ma vediamo quali erano gli ingredienti di questo dolce antenato del moderno panettone, si trattava di una specie di panforte in cui prevalevano ingredienti come il mosto dolce, ovvero il vincotto ed alcuni aromi forti come garofano, pepe ed altri.
Con piccole varianti, dovute soprattutto al fatto che nel Seicento non veniva utilizzato il lievito, per chi vuole provare a realizzare questo antico panettone pugliese, ecco qui di seguito la ricetta:
vincotto litri 1;
farina non lievitata Kg.2;
garofano grami 1;
cannella grammi 1;
buccia d’arancia secca e polverizzata grammi 50;
pepe grammi 1 ed ammoniaca grammi 1.
Il tutto impastato e cotto quando basta.
Questo panettone nostrano oggi andrebbe rivalutato come prodotto tipico e chissà, come un tempo, la sua produzione potrebbe rappresentare anche un piccolo indotto economico !