Maria D’Aloia, presidente della società cooperativa A.DA.R. (agricoltori dauni riuniti) di Torremaggiore, raccoglie e spedisce le olive dei suoi soci ai frantoi di tutta Italia con una cura attenta, dannunziana, per quello che sarà l’olio d’annata, l’unguento, “chiaro assai più liquido cristallo, con sapiente arte spremuto”.
Da qualche giorno è cominciata la campagna olearia nell’Alto Tavoliere in Puglia, terra di una delle varietà olivicole più pregiate e terapeutiche del Sud, la Peranzana.
“Siamo una cooperativa di circa 200 soci, aderiamo ad Op Mediterraneo perché i produttori coltivano anche ortaggi, maggiormente pomodoro da industria. I nostri soci hanno alberi di peranzana, leccino e coratina. La peranzana che si produce a San Severo, Torremaggiore e in parte a San Paolo Civitate ha una duplice attitudine: è un’oliva da olio e da tavola”, racconta in esordio a bonculture.
Maria non ha un frantoio, non ha mai pensato di diventare una trasformatrice. Ad ognuno il suo mestiere e lei è una olivicoltrice e una commerciante di talento.
“Noi vendiamo le olive nostre, le acquistano un po’ tutti i frantoi che cercano la qualità, perché la peranzana si presta bene ad un olio profumato”.
Che anno è il 2020 olivicolo? È un po’ più fortunato sotto gli ulivi?
“Quest’anno è un anno di carica, c’è una bella produzione sebbene ci sia stata siccità, che ha influito inizialmente sulla crescita dell’oliva, però poi è piovuto tanto a settembre, si sono riprese, si sono riempite. Erano tante sulla pianta, avendo la carica tirano e se non hanno acqua si rinsecchiscono ovviamente, ma il tempo è stato provvidenziale. Le nostre piante medie non fanno meno di 50 kg, gli alberi secolari fanno un quintale, diciamo che mediamente abbiamo una produzione di 80 chili ad albero. San Severo avrà dei buoni numeri a differenza del Sud della Puglia, la Coratina c’è solo per circa il 30% della produzione: ad aprile hanno avuto la brina e non sono fiorite le gemme. C’è da dire che la Coratina che è la varietà più produttiva di Puglia fa registrare anche 17 kg di olio da un quintale, anche 19 se raccolta a dicembre, mentre la Peranzana fa una media di 12 kg a quintale. Raccolta adesso in questo periodo rende anche meno, circa 10 kg”.
Quando si raccoglie l’oliva? Qual è il giusto tempo?
“L’oliva per fare la qualità bisogna raccoglierla verde, perché matura si catturano tutte le sfumature del profumo e del sapore. Se è troppo verde gli odori saranno squilibrati, mentre se è nera darà un olio diverso, senza la nota di freschezza, perderà i profumi. Se vogliamo fare la qualità le olive devono essere verdi. Noi abbiamo iniziato a raccogliere questa settimana e dalla prossima inizieranno un po’ tutti i soci. C’è sempre chi aspetta una maggior resa, con le olive di novembre fanno la quantità, ma noi preferiamo la qualità”.
Un cruccio di Maria D’Aloia riguarda le potenzialità della peranzana da tavola, ancora del tutto inespresse. “Non c’è un consorzio a difesa dell’oliva, ci sono 3 consorzi uno per ogni paese, ma che non sono arrivati da nessuna parte perché sono tra di loro competitivi. Il consorzio dovrebbe essere una solo, come accade per il parmigiano reggiano o l’oliva toscana. Questa divisione ci danneggia e ci affida a degli avventurieri che stanno sul mercato, che si avventurano per dare le olive ai frantoi, ma tendono a svendere”.
Ci sono dei prezzi secondo l’imprenditrice sotto i quali non si può mai scendere. Un quintale di olive non può costare meno di 50 euro, mentre un litro di olio extravergine di qualità non può essere battuto a meno di 10 euro.
Manca ancora in Puglia una pressante organizzazione e programmazione con i soci.
Programmare è difficile coi produttori, la riesco a fare col biologico, noi cerchiamo di fare una selezione all’ingresso, se non sono conformi le olive non le ritiriamo. Quest’anno ad esempio non c’è la mosca, se mi arrivano tanti quintali, riesco a programmare, conosco il tipo di olive di ogni socio”.
Perché non si è mai lanciata nella trasformazione delle olive in olio?
“Non ci ho mai pensato a passare dalla parte del trasformatore, conosco le problematiche del frantoio, non ho mai voluto farlo, quello dell’olio è un mondo che mi appassiona, così tanto che ho voluto fare una etichetta quest’anno. La chiameròProfumo di Donna, imbottiglio l’olio dei migliori frantoi nostri clienti. Andrò a scegliermi le mie migliori olive e me le farò molire: è una cosa che mi entusiasma molto, sto scegliendo la bottiglia, dalla quale si potrà vedere l’olio. Ora si usa molto l’olio in ceramica, ma preferisco che si veda. Perché se si vede si riesce anche ad immaginarne il sapore. Appena arriverà partirò con fare degli omaggi che io preparo per Natale per i soci e per le persone a cui voglio fare arrivare la nostra esperienza”.
Quanto è calato il consumo di olio durante la pandemia, se è calato?
“Parlando con i vari frantoi e i clienti, sicuramente è sceso il consumo nei ristoranti durante il lockdown, ma l’affluenza nei mesi di apertura è stata buona, hanno lavorato, hanno quasi compensato le perdite. Certamente è aumentato il consumo di olio in famiglia, molti trasformatori hanno finito l’olio, in lattina e in bottiglia con la vendita online, qualcuno ha fatto anche più volumi di vendita, il consumo di olio è aumentato, è aumentata la vendita. E aumenterà anche nei prossimi mesi, se ci faranno stare in casa, perché ci faranno fare le pizze, le grandi mangiate, i consumatori si fanno arrivare i prodotti online, per chi produce olio è un grosso vantaggio. Ben venga il consumo degli oli che fanno i frantoiani”.
C’è una maggiore consapevolezza della qualità da parte dei consumatori?
“Io credo che sia ancora lungo il percorso, vedo ancora troppe persone comprare del brutto olio ai discount: se non ha profumi, se non ha sapore, il colore, se un olio è cattivo è solo materia grassa. In tanti posti ci fanno consumare un olio pieno di difetti. In autogrill ad esempio, ti fanno pagare un’insalata un occhio della testa e ti propongono un olio pessimo. Sembra carburante per auto. Sono miscele, in più c’è una concorrenza sleale, adesso tutte le grandi catene di Gdo partono con volantini dai prezzi stracciati, perché lo fanno proprio ora che c’è la raccolta delle olive e la produzione di olio? Dovremmo tutti quanti favorire le cose belle dell’Italia. Quelle tradizioni che fanno grande il nostro Paese: non c’è nulla di più entusiasmante e di più autunnale che andare al frantoio a farsi molire le olive per produrre il proprio olio casalingo. Si può mai pagare un litro d’olio 2,5 euro? Che olio può mai esserci lì dentro? L’unica cosa che ha un valore è forse la bottiglia”.