In uno splendido libro intitolato “La cucina tradizionale di San Marco in Lamis”, edito da Paolo Malagrinò Editore, la professoressa in pensione Grazia Galante prende in esame tutte le ricette più semplici della cucina contadina garganica e le varie usanze delle donne del paese. Nel suo volume recupera profondamente anche il dialetto della sua terra, legato all’agricoltura e alla cucina, agli ingredienti, salvaguardandone l’identità.
Una fra tutte quella del “trumpà”, ossia l’arte della panificazione. Come scrive Galante, panificare era la fase finale di una lunga operazione che durava giorni e giorni per la moglie dell’agricoltore garganico.
“Prima di tutto la donna passava il grano al vaglio stretto per far venire a galla ed eliminare una parte delle impurità, lo liberava altrimenti la farina che ne ricavava era di colore scuro ed aveva un sapore amarognolo, poi messo nei sacchi, lo portava in testa per la macinatura”. Dopo lo si separava dalla crusca e una volta preparata la farina la massaia poteva panificare. Non prima di essersi fatta prestare un pezzo di lievito naturale “lu criscènte” e prima di aver chiesto a quale infornata al forno avrebbe potuto partecipare.
Gli ingredienti per “2 parrozze de 8 chile e la panettèdda”.
10 kg di farina
1 kg di lievito naturale
1.2 kg di patate
Sale quanto basta