Le scarcelle ricoperte di glassa bianca e decorate con granella colorata e uova sode, oppure con ovetti di cioccolata, sono il dolce tipico della tradizione pasquale pugliese ed infatti le si preparano da nord a sud della nostra regione durante la Settimana Santa. L’origine di questo dolce con la base di pasta frolla risale addirittura ai primi secoli del Cristianesimo e deriverebbe il suo nome dal verbo ‘scarcerare’.
La scarcella ha, infatti, la forma di una ciambella con un uovo ‘bloccato’ da una parte dell’impasto con sottili listarelle a mo’ di grate: l’uovo rappresenterebbe Cristo che a Pasqua si è liberato dal ‘carcere’ della morte con la resurrezione. Ad avvalorare questa metafora, basti pensare che già nel IV secolo pare che i cristiani si scambiassero uova benedette come simbolo del Cristo risorto. Ecco dunque che per mangiare questo dolce bisogna liberare le uova (Cristo) dall’intreccio di pasta (il carcere del sepolcro).
Se inizialmente la scarcella aveva una forma rotonda o al massimo ovale, col tempo è stata realizzata come colomba, cestino, coniglio, campana, gallo e tutto ciò che la fantasia ha suggerito. Le stesse uova sode sono state sostituite con quelle di cioccolata, così come lo zucchero ha reso col tempo dolce questa prelibatezza che in origine nasceva come salata e quindi molto simile ad un pane.
La scarcella varia il suo nome a seconda delle inflessioni dialettali dei paesi pugliesi in cui viene preparata. A Manfredonia si chiama skarejèlle. A seguire la ricetta, semplicissima e dalla riuscita garantita, secondo la tradizione tramandata in riva al Golfo.
Ingredienti
Per l’impasto: 500 g farina 00,
200 g zucchero,
1 pizzico di sale,
130 gr di burro,
2 uova,
75 gr di latte,
½ bustina di lievito.
Per la glassa: 300 g zucchero a velo, 2 albumi, 30 gr di succo di limone.
Procedimento
Per l’impasto: fate una fontana con la farina e aggiungete lo zucchero, il sale, il lievito e il burro. Iniziate a impastare e poi unite le uova e il latte. Lavorate bene la pasta per evitare che si formino grumi e fate riposare mezz’ora in frigo. Quindi, date la forma che preferite all’impasto direttamente sulla teglia ed infornate a 170° per 40 minuti circa. Prima di togliere la skarejèlle dal forno, controllate che la sua superficie sia ben dorata.
Per la glassa: montate a neve ferma gli albumi, unite il succo di limone ed incorporate poco alla volta lo zucchero a velo. Versate la glassa sulla scarcella fredda, e poi decorate con granella colorata ed ovetti di cioccolata. Se preferite, potete realizzare la scarcella con l’uovo sodo, inserendo l’uovo nell’impasto prima d’infornare e bloccandolo al centro della ciambella o della gallina o di ciò he la vostra fantasia vi ha ispirato, con degli intrecci di pasta frolla.
Buon appetito e buona Pasqua!
