Senza Zucchero: le ricette innovative di Luca Montersino per dolci sani, buoni e belli

by Claudia Pellicano

Il piacere senza il peccato. È questa la scommessa di Luca Montersino, autore di Senza Zucchero, una fonte di ricette ad alto indice di godimento per gli occhi e per il palato. Un libro con l’obiettivo- quasi un sogno, per noi golosi- di soddisfare il gusto facendo a meno dell’ingrediente principe dei dolci. La sfida è limitare l’uso dello zucchero, che, oltre a essere concausa di molte patologie, è responsabile di svariati effetti particolarmente indesiderati in un’epoca così attenta ai nuovi canoni di bellezza e all’inseguimento del mito dell’eterna giovinezza.

Oggi la ricerca offre diverse alternative naturali, come spiega la dott.ssa Simona Alessandri, biologa nutrizionista a Roma:

«Senza eliminare il piacere di un dolce, possiamo avvalerci di ingredienti come il maltitolo, l’eritritolo e altri dolcificanti naturali, come lo zucchero di cocco, che rappresentano delle nuove opzioni più salutari per fare pasticceria. L’eritritolo è un dolcificante estratto dal mondo vegetale, ha la proprietà di addolcire come lo zucchero, ma senza gli effetti secondari di apportare calorie e alzare la glicemia. Viene ricavato dalla frutta e dalla verdura attraverso una procedura d’estrazione industriale. Come il maltitolo, è un poliolo non assorbibile, che, almeno che non venga assunto in grandi quantità, non provoca effetti collaterali come altri polialcoli. Il maltitolo è un polialcole della frutta e di alcune verdure; ha una risposta glicemica un po’ più alta dell’eritritolo, è autorizzato dall’EFSA per la dolcificazione di bevande, e non è cariogeno. Per conferire consistenza, invece, viene utilizzata l’inulina, una fibra solubile, più precisamente un prebiotico che, una volta ingerito, non viene assorbito, ma va a nutrire la flora batterica all’interno del colon, contribuendo così alla salute intestinale. Ha un indice glicemico molto basso e un potere emulsionante che conferisce cremosità agli elaborati di pasticceria, aggiungendo, al contempo, fibra, che dovremmo assumere mediamente nella quantità di 30 grammi al giorno.

Gli zuccheri “tradizionali” sono responsabili della formazione di AGE, acronimo di Advanced Glycation End-Product, molecole che si formano con un processo chimico non enzimatico tra uno zucchero e una proteina. Questi prodotti di glicazione avanzata nella pelle determinano un’infiammazione che porta a un irrigidimento del collagene, dell’elastina e della laminina. Una cattiva alimentazione è corresponsabile dell’invecchiamento dell’organismo, con conseguente aumento delle rughe».

Allora occorre la sapienza combinata alla creatività e all’esperienza per appagare la voglia di dolce senza incappare in (inutili) sensi di colpa. Niente privazioni, solo salutari sostituzioni: potremmo riassumere così la filosofia di Golosi di salute, il progetto con l’ambizione di realizzare dolci a base di Z.U.B.I.G, zucchero a basso indice glicemico risultante dalla combinazione di eritritolo, maltitolo e inulina.

Cosa l’ha spinta a scrivere Senza Zucchero?

Cerco sempre di cavalcare le tendenze del momento- un libro è, in primis, un progetto imprenditoriale. In questo momento, l’alternativa senza zucchero è qualcosa da valutare con attenzione, perché i diabetici sono in aumento, e perché consumiamo tutti troppo di quest’alimento. Io sono uno sperimentatore, e ho il gusto della provocazione. Lo zucchero è il protagonista della pasticceria, la sfida è mettersi all’opera facendone a meno. Diventa un’esperienza stimolante, è da lì che nasce Senza Zucchero. Poi molte ricette salutistiche non sono buone, e poiché da anni mi occupo di pasticceria salutistica buona– prima di questo libro avevo già scritto di proposte senza glutine e senza latte- quello che mancava era Senza Zucchero, e l’ho realizzato l’anno scorso.

Le alternative che presenta sono facilmente reperibili? Hanno un costo sensibilmente superiore allo zucchero?

Se le raffrontiamo al prezzo dello zucchero, naturalmente sono un po’ più care, come è giusto che sia, perché c’è molta più ricerca dietro. Si tratta comunque di materie prime reperibili online e accessibili a chiunque.

Quali sono, secondo lei, le peggiori abitudini alimentari che abbiamo?

Tra le nostre peggiori abitudini alimentari sicuramente annovererei l’abuso di zucchero e di ingredienti raffinati. Se si elimina lo zucchero ma non il cibo raffinato, non abbiamo risolto nulla. Bisognerebbe ridurre lo zucchero e incrementare l’assunzione di fibre, farine integrali, crusche, frutta secca.
 

C’è una qualche differenza sostanziale, un qualche approccio diverso tra la pasticceria e il resto della cucina?

Molti le risponderebbero di sì; io le rispondo di no. Vado anche oltre, e aggiungo che non è vero che la pasticceria sia più difficile della cucina in generale, casomai è vero il contrario: è il resto della cucina a essere meno facile. I dolci non vengono fatti tutti i giorni, ma cuciniamo tutti i giorni, motivo per cui le persone tendono a pensare che fare i dolci sia più complicato. Se non si fa una cosa quotidianamente, quella cosa, ovviamente, sembra più difficile. Questo è un primo motivo; un secondo è che la pasticceria è fatta di 60/70 ingredienti con cui si realizza qualunque dolce, dalla pralina al panettone. La pasticceria è fatta di farina, burro, panna, latte, uova, zucchero, frutta fresca, frutta secca, cacao, amidi: semplificando, abbiamo già una lista esaustiva di ingredienti, concentrandosi, possiamo tirarne fuori altri 50/60, ma se pensiamo al resto della cucina, la lista ne comprende migliaia. Non basta una vita a conoscerli tutti, laddove in pasticceria sarebbero sufficienti sei mesi. Inoltre, le tecniche di cucina sono infinite, quelle di pasticceria sono limitate, basti pensare che i verbi che si utilizzano sono sempre gli stessi: montare, mixare, emulsionare, frustare: che si faccia un pan di Spagna o una meringa, il concetto è il medesimo, montare e inglobare aria, mischiare dal basso verso l’alto, non cambia assolutamente niente. In cucina la semplice conoscenza di tutti i tagli delle carni, o di tutti i pesci, è molto più complessa. Io sono in grado di insegnare- glielo dico per certo, perché sono sia cuoco che pasticcere- la pasticceria in sei mesi. In quel lasso di tempo porto uno studente a diventare pasticcere, ma non sarebbe possibile insegnare neanche le basi della cucina.
Infine, la pasticceria è, al pari del resto della cucina, passione e creatività, così come è tecnica, regole, temperature e tempi, però nel resto della cucina c’è una nota in più di difficoltà: vigono le indicazioni del “rosolare fino a”, “sfumare quando è ora”, cose che si imparano con tanta esperienza. In pasticceria la ricetta dice chiaramente “metti in forno a 180° per 7 minuti”, è impossibile sbagliarsi; in cucina “rosola bene col vino bianco” di per sé non vuol dir niente, è con l’esperienza che si apprenderà quando e come, se alzare o abbassare la fiamma. L’impianto non è tecnico come in pasticceria. E questa non è facilità, come si potrebbe pensare, è difficoltà. Facilità è avere delle regole ben precise, difficoltà è non averne.

Viviamo in un momento in cui il cibo rappresenta anche un motivo di conforto; se volesse suggerire una fonte di nutrimento per lo spirito, oltre che per il corpo, a cosa penserebbe?

Il dolce è una coccola, e poi è meno concesso, siamo sempre tutti un po’ a dieta, tutti attenti, e quindi, quando ci si deve “confortare”, niente è meglio di una bella fetta di torta.

Non occorre scomodare esteti e decadentisti per riconoscere che la rinuncia è il modo più certo per sviluppare attaccamento. Ogni tanto, proviamo a cedere alle tentazioni.

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