Tra le ricette di Chef Bricius, il ricordo delle melanzane con l’aglio in c**o di nonna Menga la marescialla

by Fabrizio Stagnani

Domenica, a.k.a “Menga la marescialla”, classe ’32, di Ceglie Messapica, è la nonna, già ad aver scelto di lasciarsi alle spalle questa Terra, dal ricettario della qual viene ripescata l’antica ricetta contadina che si andrà a preparare. 

Semplici, umili, gustosissime e genuine, sono le melanzane con l’aglio in culo. Altri nomi non ce n’è. Quando si chiedeva a Nonna Domenica cosa si sarebbe mangiato a pranzo ed erano in menù proprio loro, donna d’altri tempi, s’imbarazzava e si divertiva al tempo stesso nel nominarle al nipote. Della loro storia non se ne sa molto. Diversi avvistamenti e rilevamenti nel tempo riconducono l’origine della ricetta inequivocabilmente al cegliese, massimo, forse da condividere con l’ostunese.    

Ingredienti:

– 6 piccole melanzane

– scaglie e grattugiato di pecorino semistagionato

– 2 spicchi d’aglio

– salsa di pomodoro

– qualche foglia di basilico fresco appena colta

– olio di semi di girasole

– olio extra vergine d’oliva pugliese

– sale fino

Preparazione:

Dividere a metà le melanzane, meglio se baby, giovanissime insomma, in alternativa sceglierne comunque di non grandissime e piene di semi. Nella video ricetta ci si è approvvigionati delle autoproduzioni dell’Azienda agricola AGRIOM, a lavoro nelle terre fra Putignano e Castellana Grotte, in stretta collaborazione con l’Associazione Socio-culturale Country Family, il cui claim è “roba artigianale, from the south”.

Dopo averle spaccate a metà tocca, con un coltello più piccolo, magari uno spelucchino, incidere la pasta bianca interna per lungo con quattro o cinque tagli, profondi ma che non vadano a trapassare la buccia nera esterna. Fatto questo vanno salate e fatte scolare della loro acqua di vegetazione per almeno una mezz’oretta, ottimale sarebbero sessanta minuti.

Nel frattempo pulire due agli e ricavarne delle sottili fettine e da un pecorino semistagionato ottenere delle scaglie. A dirla tutta, con il pecorino la ricetta resta più tradizionale ed autoctona, ma in alternativa Nonna Menga soleva sostituirlo anche con del Parmigiano. Trascorso il tempo necessario le melanzane avranno sudato “l’amaro”, così si dice, ed il sale avrà iniziato a “cuocerle” intenerendo l’ortaggio. In un tegame, largo e fondo, mettere a scaldare almeno tre dita di olio di semi di girasole. Nel mentre che la temperatura arriva a 140°, va fatta la fatidica operazione che dà il nome al piatto. Nei tagli eseguiti all’interno delle melenzane vanno messe le fettine di aglio, una o due, alternando con scaglie di pecorino. Ne dovessero rimanere delle incisioni senza aglio o formaggio, nessun problema tanto serviranno comunque per aiutare la cottura. Raggiunta la temperatura, immergere le melanzane con la parte della buccia verso il fondo del tegame per evitare che il ripieno si disperda. Se non del tutto sommerse dall’olio bollente, nappare di tanto in tanto la parte superiore.

Appena imbiondite, quasi brunite, scolare e mettere a riposare su della carta da cucina. Ora tocca al forno, va preriscaldato a 150°/180°. Se tutto quello fatto fino ad ora da un domestico o domestica già non bastasse, adesso serve fare una scelta. Domenica, avrebbe preso un pentolino a parte, messo a soffriggere uno spicchietto d’aglio e ristretto mezzo boccaccio (barattolo per i nordici), se non uno intero, della sua salsa, quella che produceva annualmente nel periodo di agosto. Qualora si volesse saltare questo ulteriore passaggio, per rapidità o qualsiasi altro motivo suggerito dai tempi moderni, il sapore finale ne potrebbe risultare leggermente inficiato in termini di struttura, a vantaggio di qualche trigliceride in meno. Quindi, inforcare una teglia, ungerla di olio extra vergine, decisamente meglio se pugliese, disporre le melanzane ben strette fra loro, aromatizzare tutta la superficie con una joulienne di foglie di basilico, versare la salsa di pomodoro, già ristretta o meno (nel caso non lo fosse assicurarsi di pre-condirla con sale e, se necessario, la consueta punta di cucchiaino di zucchero per bilanciarne l’acidità), ed in fine innevare il tutto con un’abbondante manciata di pecorino grattugiato. Aperta la bocca di fuoco domestica, infornare dai 25 ai 35 minuti a seconda della sua efficienza. Le melanzane devono apparire appassite e sbruciacchiate, adagiate nel sugo denso. Servire con qualche buona e sana fetta di pane di patate cegliese e guai a chi non lascia il tegame più lucido di prima.     

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