Nenna né, la nuova sfida della chef Raffaella Inglese

by Federica Carretta

La fusione tra tradizione e innovazione ha sempre esercitato il suo fascino: riuscire in questa operazione, tuttavia, non è semplice. Ci vuole impegno, dedizione, tanta passione e cura nei dettagli. Bonculture ha intervistato Raffaella Inglese, giovane ristoratrice foggiana nonché titolare del ristorantino Nenna né, che aprirà a Foggia il 26 marzo, con inaugurazione il 24, in Via Domenico Cirillo, nel cuore del Mercato Rosati, uno dei più estesi d’Europa. Raffaella ci ha accolti nella sua dimensione e, tra una preparazione e un’altra, ci ha raccontato la sua storia.

Laureata col massimo dei voti in Relazioni internazionali e diplomatiche a Napoli, ha intrapreso tutt’altra strada rispetto ai suoi studi.

“Già ai tempi dell’università, facevo esperimenti culinari. Essendo e frequentando principalmente studenti fuori sede, avevo a che fare con culture diverse: da nord a sud le ricette di uno stesso piatto cambiano. Ricordo il mio primo ragù: ero a casa di amici foggiani, a Napoli; non tutti ci conoscevamo in quell’occasione. L’esperimento consisteva nel combinare le tradizioni di ognuna di quelle persone. È stata la prima volta in cui ho capito realmente quanto la cucina possa essere importante: il buon cibo e la bella tavola creano sinergia tra i commensali”.

Dopo aver conseguito la laurea, Raffaella si è trasferita a Roma, dove ha studiato per un master in Studi Diplomatici. È stato uno dei periodi di concentrazione mentale più intensi: “Studiavo dodici ore al giorno, affrontavo esami e interrogazioni. I livelli di stress erano altissimi e avevo bisogno di un’ancora di salvezza. Ancora che ho trovato in un rito costruito da me stessa: fare la spesa per me e i miei coinquilini – che in quel periodo seguivano diete diverse – arrivare a casa, cucinare e riuscire a mettere in uno stesso momento quattro piatti diversi a tavola. Questa routine mi rigenerava. Dopo questo periodo, mi sono trasferita a Reggio Emilia per prendere casa assieme al mio ex compagno. Non nego di essermi sentita stretta in quella decisione, non ero stimolata da niente. Poi, è inaspettatamente arrivata la svolta: una notte sognai qualcosa legato al cambiamento e, il mattino dopo, lessi un articolo – peraltro scritto da una persona a me molto vicina – che riportava un’intervista a Chef Rubio, il quale raccontava di aver dato uno scossone alla sua vita, stravolgendola completamente e dedicandosi alla cucina. Se non è un segno del destino questo!”

Senza pensarci troppo, Raffaella si è iscritta ai corsi serali dell’istituto alberghiero. Una volta presa la qualifica di tre anni, si è trasferita a Berlino assieme al suo ex compagno per aprire una piccola rosticceria italiana. Prima di lanciarsi in questa sua idea imprenditoriale, ha pensato di fare un primo periodo di gavetta presso un altro ristorante italiano della zona.

“Al colloquio mi hanno fatto sostenere una prova pratica. Allora io ho preparato delle orecchiette fatte sul momento, con un pomodorino fresco molto semplice. Ho conquistato i loro palati e mi hanno presa come aiuto cuoco. Questo posto aveva più di duecento coperti, era tutto molto frenetico. Sono stata lì un anno e mi è piaciuto tantissimo: più si lavorava e meglio stavo. Dopo questo periodo di prova su me stessa, siamo ritornati al progetto iniziale e abbiamo aperto la nostra piccola rosticceria italiana, con prodotti italiani e le ricette della nonna”.

Tuttavia, le vicissitudini della vita possono portare a dei cambi di rotta improvvisi: dopo aver interrotto la storia col compagno di allora, la nostra ristoratrice è ritornata a Foggia.

“Mi sono innamorata ancora di più dei miei genitori, li ho visti sotto un’altra luce. Non più con gli occhi di un’adolescente, ma con quelli di un’adulta. Sono le persone migliori che potessi avere accanto nella vita. Quindi, se dopo aver girato tanto mi sono ristabilita qui, nella mia terra, è solo merito loro. Non ho mai abbandonato l’idea di aprire un ristorantino, naturalmente. Caso ha voluto che si liberasse questo locale: per l’ennesima  volta, ci ho visto un segno del destino. Dove siamo ora, in questa cucina, più di sessant’anni fa c’era una camera da letto: è qui che è nato mio padre. Per me la cucina è un modo unico di amare, in famiglia si comunica principalmente attraverso i piatti che prepariamo, è così che facciamo sentire speciale chi ci sta accanto”.

Per quel che riguarda i prodotti, quelli del Nenna né provengono principalmente dal territorio pugliese.

“Qui abbiamo i presidi Slow Food più interessanti di tutta Italia (riconoscimento dato a quelle aziende che allevano o coltivano rispettando l’ambiente e gli animali, NdR) e noi ci affidiamo principalmente a queste realtà riconosciute e controllate. Pensa che l’azienda agricola presso cui acquistiamo il caciocavallo, produce tre formaggi di questo tipo al giorno. Quindi, la nostra sfida oggi è proprio questa: proporre un menù quotidiano fresco, legato al territorio e che riesca a valorizzarne tutti gli aspetti”.

Il ristorantino Nenna nè è anche un posto dove potersi intrattenere per un aperitivo consumato al bancone, creando un filo diretto con Raffaella e i suoi collaboratori sempre pronti a spiegare ai propri ospiti ciò che stanno consumando.

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