Sempre più spesso negli ultimi anni gli scaffali dei supermercati traboccano di proposte di sale esotico, nero, rosa dell’Himalaya, azzurro delle Canarie. Ciascuno da abbinare a un determinato cibo e che promette una differenza in termini di sapore e di esaltazione dei cibi. Anche i prezzi sono differenti e lontani dal classico cartone di sale da 40 centesimi. Questi prodotti hanno avuto il merito di aprire una discussione sulla qualità del sale che arriva nelle nostre tavole e sensibilizzare gli utenti a una maggiore attenzione.
Esiste un segmento ancora più di nicchia che è il sale pregiato, ovvero sale naturale vero raccolto a mano. Uno dei massimi esperti italiani è Paolo Santoro, maitre du sel che tiene numerosi corsi sull’argomenti e gira tutta l’Europa alla ricerca di saline o cooperative per lo più a conduzione famigliare che attuano specifici metodi di produzione.
I metodi
Esistono tre metodi di produzione del sale: estrazione, ebollizione ed evaporazione. Mentre per i primi due è giusto parlare di produzione, per il terzo metodo si deve parlare di coltivazione. “Il sale per estrazione – spiega a bonculture – è ottenuto dalle miniere di salgemma, risultato della cristallizzazione di antichi mari avvenuta in milioni e milioni di anni (come il Sale dell’Himalaya formatosi 5 milioni di anni fa). Il sale per ebollizione invece, è un sale di grande qualità ottenuto facendo sobbollire molto lentamente in grandi vasche l’acqua di mare. Questo metodo è utilizzato soprattutto in quei Paesi dove c’è poco sole nei mesi estivi come: l’Inghilterra (Sale di Maldon), il Galles (Halen Mon) e l’Islanda (Nordur)”.
Acqua di mare
Infine c’è il sale per evaporazione, un sale eccellente ottenuto dall’evaporazione dell’acqua di mare presente nelle Vasche Salanti delle Saline dove ogni singolo granello è influenzato dalla marea che ha permesso di far entrare il mare nelle vasche, da quanto sole c’è stato da marzo a settembre, dall’intensità del vento, dalla tipologia di alghe che hanno filtrato l’acqua del mare, dalla piovosità, dalla presenza di falde sotterranee d’acqua dolce e dalla passione di coloro che lo hanno coltivato.
“Al pari del vino, dell’olio e di tutti gli altri prodotti della natura che vengono coltivati dall’uomo all’aria aperta e non in serra, la coltivazione del sale dura per tutti i 12 mesi dell’anno ed è seguita in ogni fase dall’occhio attento ed esperto del “Curatolo” colui che sovraintende l’intera filiera della coltivazione del sale. A seconda del grado di concentrazione di sale – misurata in gradi Baumé – il Curatolo decide quando effettuare il passaggio dell’acqua di mare nelle diverse vasche nonché la data di raccolta della Fleur de Sel e del Sale Grosso”.
Fiore di Sale
La prima raccolta è quella della Fleur de Sel o Fiore di Sale che avviene in giungo nelle annate più calde. La Fleur de Sel è raccolta rigorosamente a mano ed è una produzione molto limitata ottenuta dalla prima cristallizzazione dell’acqua di mare con uno spessore di sale di circa 3 millimetri, questo è il sale più prezioso che può essere raccolto solo in assenza di vento, altrimenti precipiterebbe sul fondo della vasca.
Uno dei pregiudizi che si porta appresso il sale è quello di “far male” e di far alzare la pressione ed è una demonizzazione un po’ difficile da superare anche se si parla di sale pregiato. In Nord Europa c’è sicuramente una cultura enogastronomica più attenta a questo tipo di prodotto, soprattutto in Germania e in Gran Bretagna dove esistono infatti anche i sali pregiati da borsetta. Pare che i reali inglese siano grandi estimatori di questo prodotto.
Ma come riconoscere un sale? “Leggete sempre bene le etichette. Se c’è scritto sale integrale va bene ma diffidate sempre dal sale i cui granelli siano tutti uguali. Un ottimo sale è un sale che resta umido”.
Fleur de sel costa 120 grammi 9 euro circa. Ed esistono sali da finitura e sali da bollitura. Paolo Santoro scopre quasi per caso la passione per il sale pregiato e la sua è una storia davvero originale.
“Per tantissimi anni mi sono occupato di doppiaggio e di post-produzione audio/video, poi qualche anno fa mentre ero a Parigi sono entrato in quello che era forse il primo market gourmet al mondo, il Lafayette Gourmet, dove con mia grande meraviglia c’era un’intera parete dedicata alla Fluer de Sel. È stato amore a prima vista. Li ho acquistati tutti e da lì ho capito che ogni sale ha un suo sapore, una sua storia e soprattutto che al pari del vino e dell’olio è coltivato per 12 mesi all’anno. Toccare il sale con le mani è stata un’emozione straordinaria. Insomma, sì… è stato amore a prima vista!”
Ed è così che prende vita il progetto The Salt Club e la passione per il Sale di Mare Naturale diventa un’idea imprenditoriale vincente, attualmente Paolo Santoro è anche molto impegnato con corsi per la Scuola di Alta Formazione Intrecci.
Paolo Santoro
Nato a Taranto nel 1958, è laureato in Scienze Economiche e Bancarie presso l’Università di Siena. Imprenditore nel mondo degli Instant Media e della Produzione Audio/Video, è Sommelier AIS e Gourmand per passione. Autore del romanzo “Il Sale del Führer” edito dall’Erudita, è un profondo conoscitore del Sale di Mare pregiato raccolto nelle più antiche saline d’Europa, di cui studia da anni tutti i possibili abbinamenti. Con la convinzione che esiste un legame indissolubile tra l’uomo, il sale e il cibo, organizza in Tour per l’Italia e per L’Europa la sua Masterclass “Sapere di Sale” per apprendere come si utilizza, come si abbina e come si riconosce il Sale di Mare di qualità. Lezioni, incontri, partecipazioni e degustazioni tenute presso le Scuole di Cucina e di Alta Formazione per Chef e Aspiranti Chef, Scuole per l’Accoglienza e l’Ospitalità e Hotel e Ristoranti.