Nel nord dell’Italia e dell’Africa, oltre che in Grecia, è particolarmente diffusa la cottura in fricassea, dal latino frixùra, friggere, arrostire. Carne, generalmente di pollo, coniglio o agnello, ma anche maiale, manzo e vitello, accompagnato da verdure di stagione il tutto salsettato da un battuto di tuorli d’uova e succo di agrumi.
Che non ce ne vogliano vegetariani, pescetariani, vegani, asfissianti antispecisti o saltuari paladini degli allevamenti, qui si parlerà dell’agnello con i piselli in fricassée, come scriverebbero i francesi, accompagnato da due verdurine saltate.
Ingredienti:
AGNELLO IN FRICASSEA
- 3 fette di coscia di agnello
- 3 cipolline fresche di stagione
- 1 coppetta di piselli freschi-1 pugno di farina
- 1 spicchio d’aglio
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 patata
- 1 costa di sedano
- 1/2 zucchina
- 2 tuorli d’uovo
- 1 mandarino
- 1/2 limone
- 1 noce di burro
- 1/2 bicchiere di vino
- olio e.v.o. q.b.
- sale-pepe
CONTORNO
- 1 foglie di cime cicorie
- 1 mazzetto di rucola
- 1 spicchio d’aglio
- 1 peperoncino
- olio e.v.o. q.b.
- sale
Lunga la pulizia dei baccelli di piselli, la velocità media nazionale è stimata al chilo ogni venti minuti. Lo sgranarli uno ad uno, sopratutto a primavera, quando sono freschi dell’orto, più che comprarne di congelati, rende più stoico lo chef. Ne basta una ciotola. Vanno sbianchiti, passati in acqua bollente per 5 minuti.
Nella stessa acqua già bollente dalla quale si sono scolati i verdi legumi, avviare il brodo immergendo carota, patata, cipolla, zucchina, il sedano insieme alla giusta quantità di sale.
In una padella far sciogliere una noce di burro con un filo d’olio e soffriggere le cipolline tagliate finemente insieme allo spicchio d’aglio. Imbiondito il tutto aggiungere le fette di agnello precedentemente passate nella farina. Rosolare da un lato, poi dall’altro, sfumare con il mezzo bicchiere di vino alzando la fiamma sino a quando sarà evaporato. Aggiungere qualche mestolo di brodo e coprire con un coperchio. Ripetere quest’ultima operazione ogni volta che il sughetto si restringe per una mezz’oretta. Sempre meglio ogni volta che si scoperchia girare le fette di carne. Passato il tempo per rendere la carne tenera aggiungere i piselli, allungare con l’ultimo mestolo di brodo e tirare la salsa. Assaggiare, pepare e correggere eventualmente di sale. Ora la parte più magica, spegnere la fiamma e condire con due tuorli battuti insieme al succo di limone e mandarino. L’obbiettivo e non far coagulare l’uovo, ma realizzarne una salsa, un po’ come per la carbonara, ma senza pecorino.
Cosa accompagnarci? Spesso le foglie delle cime cicorie capita che si sprechino, ma meglio non buttarle e lessarle insieme alle foglie di un mazzetto di rucola. Una volta scolate le verdure vanno saltate in padella con dell’olio profumato con aglio e peperoncino.
Nel piatto due nidi di cicoria e rucola, una fetta di agnello ricoperto dai piselli e tutta la loro salsetta.